烧卖皮
8.8
综合评分
273
人做过这道菜
-Mukki-
这就是一个糯米烧卖皮的配方
没试过肉类的，有兴趣的可以尝试下。
没试过肉类的，有兴趣的可以尝试下。
用料
烧卖皮的做法
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混合面团A材料，沸水分3-4次慢慢注入，一边倒一边筷子搅拌。全部倒入后，继续用筷子搅拌。摸了不烫手后用手揉，到不见干粉为止。盖上湿布静置1小时以上。
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面团B材料混合，（夏季的话其实就是常温水，冬天可能需要热一下）揉捏直至不见干粉。盖上湿布静置1小时以上
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包之前混合两个面团，需要揉捏均匀。有压面器直接压，大概压个4-5次就差不多了。手揉务必揉均匀。
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搓条分剂，我通常15g左右一个，中等烧卖。
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铺玉米淀粉 拿5个剂子压扁叠起来
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用力均匀擀圆，此时中间比四周薄。
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用擀烧卖专用的走锤操作很方便，没有的话用小一点的擀面杖沿着周围一个一个往前推，擀出褶子。
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每张分开后，检查下不均匀的地方可以再细加工一下，务必把玉米淀粉抖干净再包。
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个人觉得皮子的韧性和软糯度都不错。关于透不透明这一点，取决你皮子的厚薄，以及糯米里的油份。其实我觉得还是透的。
小贴士
15g一个剂子，个人觉得比较适合糯米烧卖，大小正好。
如果要包小的或者想尝试肉类馅料的，一个剂子7-8g差不多，大约是茶楼点心的大小。
下方作品栏里已上传“擀皮手法”和“包烧卖”的短视频，有需要可以自行寻找查看。
看到评论区有人问皮子冷却后发硬的问题，更新在这里，我个人从来没遇到过，能想到的原因有两点
1、绝大部分是这个原因导致的
首先这个皮虽然一半为烫面，但依然属于死面皮。死面皮蒸后，出锅直接放在外面，上面什么都不盖就这样晾凉，尤其是放在通风的地方，就有“风干”的效果，冷却后肯定会硬的。就好比春饼、包烤鸭的卷饼是不是上桌后都要盖一层纱布或者放在蒸笼里？用余温让他保湿。
所以我通常的做法是，出锅后，竹篮下面垫一层稍微湿一点的纱布，然后把烧卖倒扣进去，之后上面再盖一层湿纱布，自然放凉即可。（注意是纱布不是毛巾…纱布薄是透气的）
2、擅自替换手粉，不如改用中筋粉什么的
以上两点都符合的可能结果就会比较糟糕
如果要包小的或者想尝试肉类馅料的，一个剂子7-8g差不多，大约是茶楼点心的大小。
下方作品栏里已上传“擀皮手法”和“包烧卖”的短视频，有需要可以自行寻找查看。
看到评论区有人问皮子冷却后发硬的问题，更新在这里，我个人从来没遇到过，能想到的原因有两点
1、绝大部分是这个原因导致的
首先这个皮虽然一半为烫面，但依然属于死面皮。死面皮蒸后，出锅直接放在外面，上面什么都不盖就这样晾凉，尤其是放在通风的地方，就有“风干”的效果，冷却后肯定会硬的。就好比春饼、包烤鸭的卷饼是不是上桌后都要盖一层纱布或者放在蒸笼里？用余温让他保湿。
所以我通常的做法是，出锅后，竹篮下面垫一层稍微湿一点的纱布，然后把烧卖倒扣进去，之后上面再盖一层湿纱布，自然放凉即可。（注意是纱布不是毛巾…纱布薄是透气的）
2、擅自替换手粉，不如改用中筋粉什么的
以上两点都符合的可能结果就会比较糟糕
