模具:内径20.5cm×20.5cm内高7.5cm八寸方盘 | |
玉米油 | 95克(75克) |
低筋面粉 | 115克(90克) |
蛋黄 | 150克左右(120克) |
蛋白 | 300克左右(240克) |
牛奶 | 76克(60克) |
细砂糖 | 92克(73克) |
盐 | 1/4小勺约1.3克(1克) |
烘焙方式和时间: | |
水浴法,烤箱150℃,上下火,中下层,75分钟(60分钟) | |
()括号内是适合18*18方盘配方量,如果用我这款八寸方盘也行,高度低一点。 |
油纸先剪成方形,把模具活底放上去,从油纸四个角各向活底四个角方向剪,剪到离模具角约2cm处就好;
再拿另一张油纸,剪成长方形,油纸长不要剪,宽剪成跟模具边框一样大小就可以;
因为是活底模具,外面至少要包三层锡纸,防止水浴法烤制时进水了,然后四边插上厚纸片,防止蛋糕边烤上色、烧焦;
底部铺好油纸,先铺长方形再铺正方形,长方形是为了蛋糕烤好拿出来方便,正方形油纸四边交叉部位,可以蘸点油粘住四角;
各种材料准备好;
玉米油微波炉高火1分钟后拿出来(这时油温约85℃),低粉过筛加入热油中,搅拌均匀;
加入牛奶搅拌均匀后,加入蛋黄搅拌均匀;
蛋白加入盐,用手持电动打蛋器2档打发(怕蛋腥味可以加几滴柠檬汁);
打发到大鱼眼状,加入细砂糖,继续2档打发,低速打发出来更稳定;
打发到湿性发泡,也就是八分发,蛋白细腻,有些纹路,打蛋器提起来,盆里蛋白无法站立,打蛋头蛋白垂下来;
蛋黄糊搅拌一下,取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊中;
充分搅拌均匀;
搅拌好后倒入到剩余的蛋白霜盆中;
翻拌均匀;
装入到铺好油纸的模具中,用硅胶刮刀稍微抹平(或者用刮板抹平),然后轻摔两下,震出蛋糕糊中的大气泡;
使用水浴法,把模具放到烤箱自带烤盘上,加冷水到烤盘约2/3处,注意别太满,容易烫伤;
放入预热好的烤箱,中下层,150℃,烤约75分钟(如果是括号内的配方量就烤60分钟);
烤30分钟,涨到大约模具九分高;
40分钟快跟模具一样高
50分钟,开始涨出模具;
55分钟,继续上涨;
60分钟,继续上涨;
65分钟,涨到最高处;
70分钟;
75分钟,出炉;
出炉后,马上连模具一起轻摔两下,这样操作防止回缩;
不用倒扣,直接拎着两条长油纸边把蛋糕放晾架上,让蛋糕静置几分钟后再切;
切块,为了这个高度,调整了配方量,满意😋
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