新手沸腾鱼

新鲜黑鱼一条，这是超市切的，稍微有点敷衍

自己改刀，你能切到更薄当然是坠吼的！

剔出来的鱼排骨和鱼头，另装一碗

锅底少许油，把鱼排骨煎一下

煎到焦黄（我又加了鱼头进去），把多余的油倒出来！加入1L左右的开水。

保持中小火煮10-15分钟，中小火是不用让鱼汤太白，不然成品颜色怪怪的

烧汤的时候准备，青花椒一把，红花椒一把，干辣椒一把（事先去籽），并加一点水刚刚打湿他们。

滤出渣子，如果要吃鱼头可以单独盛出，在步骤19和配菜一起垫锅里。保留鱼汤

青菜和土豆粉在鱼汤中烫一下，断生就行，不要太软

鸡蛋清，盐（少许，后面还会有汤的咸味），胡椒粉，把鱼片抓匀

再加淀粉抓匀，使鱼肉上浆

腌制鱼肉的过程中准备：葱，姜，蒜，郫县豆瓣酱（一定要切碎）

热油小火炒香葱姜蒜之后下豆瓣酱，不断翻炒，豆瓣酱很容易糊锅

炒出红油

加料酒，挥发得差不多以后加生抽

倒入鱼汤煮开，加盐，胡椒粉，白糖（很重要），老抽调味，咸味应比平时吃的菜重一些。

捞走渣子。

小火放入鱼片，静置2分钟后，用铲子小心推动，使所有部位都受热（因为我的汤有点少），如果鱼片厚度和汤量都正常，煮4分钟以内就行了，越久越老。

换个锅，配菜铺在锅底。

鱼片煮好倒进去，这一幕还比较苍白。

重新烧一锅油，油稍微多一些，油冒烟时倒入辣椒花椒混合物快速翻炒两秒，这一步会溅油，注意防护，不要惦记拍照了。

把油泼到鱼肉锅上，泼上以后就像女生化了妆，颜色立刻鲜活了。