爱上蛋黄酥 黄油版

咸鸭蛋黄剥出来（或者直接买盐鸭蛋黄），蛋清清理干净，喷适量料酒或白酒，大火上汽后蒸8分钟，蒸熟放凉待用

豆沙+蛋黄馅：豆沙29g+蛋黄11g，蛋黄一般8-12克，一个馅共40g，蛋黄大豆沙加少点，反之就多点。新手可以找一个功夫茶碗，先放一些豆沙，然后放一颗蛋黄，再盖一些豆沙捏圆，用豆沙可自制自，方法下厨房很多，自己找一个吧，记得炒干一些，豆沙太湿不好包，而来容易烤裂。新手建议买现成的豆沙，我不自己炒的话喜欢用杏花楼的豆沙，味道好干湿度合适，供大家参考

豆沙可事先冷藏1小时，硬一点好包蛋黄，包好依次放好，冷藏待用

蛋黄+肉松馅也不难，肉松+少许色拉油（我一般用蒸蛋黄出来的油拌肉松，有点蛋黄香也不错哦）+色拉酱，比例大概100g肉松+10g油+30g色拉酱，根据个人喜好，一般能粘合起来就OK

馅准备好放冷藏待用

这个是椰蓉蔓越莓馅，50g黄油软化，加入30g糖粉（甜度根据喜好添减糖粉），黄油打发体积稍变大颜色变浅，再加入100g椰蓉和切碎的蔓越莓干，拌匀后捏成球状即可，如果偏干可以适量加入少许牛奶。椰蓉馅中间可以夹蛋黄，不喜欢蛋黄也可以不夹

再来说油皮。温水加砂糖搅拌糖融化，再倒入面粉里，加入软化好的黄油，和面至出膜，有手套膜最好，手工揉面揉至面团光滑，能拉出厚膜也OK，然后盖保鲜膜静止30-60分钟，这个过程叫醒面，不要省。如果是夏天需要放冷藏醒面，不然会渗油

我是用厨师机揉面，15分钟左右就可以出膜

冷藏油皮醒面

接下来说油酥：将低粉和黄油（事先软化好）和一起，抓+揉合成面团，但千万不需要过度揉它，以免出劲，合在一起就好。然后平均分成八等份，每个约11g左右，搓圆待用。如果做螺旋蛋黄酥，一个油酥21-22g（之后要切分成两个外皮，往下看）也搓圆待用。上图 下面部是搓圆的油皮面团，上面才是油酥团，其中左上角是珠妈搓的可可和抹茶油酥球（将配料中60g低粉换成55g低粉+5g可可粉或抹茶粉即可）

做独角兽彩虹蛋黄酥的油酥，彩虹也是螺旋蛋黄酥，分别用红黄蓝紫四种食用色素先调好色

一个22g的油酥四个颜色组成，四种颜色颜色各5.5g先分好

然后像上图一样排列好，然后整形成球状（如步骤15图样子）

油皮，油酥都好了。下面可以开始做蛋黄酥外皮。油皮如果放冷藏醒面，记得油皮提前取出来回温，不然捏不动哈。传统蛋黄酥的油皮平均分成8份，每个约19g；螺旋蛋黄酥平均分4份，每个约38g；搓圆待用。注意：油皮全程需要盖保鲜膜，防止干裂。（珠妈一次做的比较多，上图不止八个不要奇怪）接下来一个油皮包一个油酥，19g油皮包11g油酥，38g油皮包22g油酥哈，大大小小依次包好，搓圆待用。

一个油皮包一个油酥，为了让大家看的清楚，上图是38g油皮包22g彩虹油酥，虎口法收口搓圆，包好后盖保鲜膜待用，包好后就是蛋黄酥的皮的外皮部分

这个是彩虹的推开以后，彩虹蛋黄酥的外皮要斜着卷起来，下面有卷好的样子参考

斜卷

卷好了

彩虹外皮都卷好以后是上图这样，目的是第二次卷的时候有颜色渐变效果，盖上保鲜膜在休息10分钟

休息好了第二次擀皮

然后慢慢第二次卷起来

然后取一个外皮的面团，压扁，擀面杖推成牛舌状，大概16-18cm长

这是传统蛋黄酥外皮，第一次就这样卷起来就好，卷好了盖保鲜膜，休息20-30分钟

传统蛋黄酥外皮一卷休息中

休息好了以后再二次擀皮成长条状，二次卷起来，盖上保鲜膜，再次休息20分钟

螺旋蛋黄酥外皮，二次卷休息好以后，从中间横切一刀，一切为二，切的时候下刀快，要一刀两断

上面是做螺旋的，下面是传统的

彩虹和传统的两次卷好休息中

这个是彩虹外皮二次卷好休息后，准备一切二之前，放大看看

一切为二

彩虹皮

下面开始擀皮包馅，传统蛋黄酥擀皮，看上图手法，先中间压一下

左右超中间翻折压平

然后擀成中间厚边缘略薄的皮，差不多饺子皮大小

取一个馅（上图是椰蓉馅）

虎口收口法慢慢用虎口推收口，收口捏紧，收口朝下放在烤盘里，每个蛋黄酥留一定距离，烤了以后会略有长大，珠妈忘记拍这一步照片，上面是包馅时拍的虎口收口，凑合看一下😜

一个彩虹蛋黄酥包好啦

传统的需要刷蛋黄液，刷2-3遍，然后撒适量和芝麻点缀

烤箱180度预热10分钟，上下火175-180度烤25分钟（烤箱脾气各不相同。温度根据个人烤箱调整，珠妈的烤箱温度偏高，175度25分钟）

看看成品吧，传统蛋黄酥，烤好后24小时回油口感最好，层层起酥明显

彩虹螺旋蛋黄酥颜值杠杠的

巧克力和抹茶螺旋蛋黄酥

色素少放一点，颜色淡淡的粉粉的独角兽感觉出来了

包装一下金灿灿的

包起来送人也有面又有心😊