家用烤箱之简单的手揉法棍（全程动态示例）

材料如上。盐的比例我没有采用常规的2%，而是降低到1.8%，成品不会太咸😋，反而回甘。

确认一下水和面粉的温度。（这里我们需要将面团水解温度控制在13～15°C左右）环境温度高于24°C请将面粉冷藏，进一步降低水温。

将酵母均匀分散在面粉中，加入称量好的水混拌成团无干粉。

放下刮刀，用手简单粗暴地混合成团，盖上保鲜膜在18~22°C室温下进行30分钟水解。（夏天或环境温度高于22度需冷藏水解）水解完成的面团尽量不超过18~20°C

水解完成，将盐尽量分散撒在面团表面，用手蘸一些冰水，用按压和折叠的方式将盐揉进面团。

在盐的作用下，面筋会表现出短暂假性的收紧，不要停下，继续抓挠20秒，盐分彻底融入面团后，手感开始发粘，这时候如果感觉到手臂酸软，你可能需要困了累了喝红牛，也可以停下来让它松弛5分钟后换刮刀进行60～80次左右的拉伸折叠（将面团拉起再向中间折叠，刚开始面筋比较紧，可以分为3次拉伸，每次拉伸到面团向中间抱紧报紧后，中间间隔休息5到10分钟）当你感到面团能较轻松的拉起但还有一定回弹性的时候就停手，拉伸次数只是参考！

25°C松弛30分钟。

表面撒少许手粉，用刮刀将面团完整剥离倒扣在桌面，进行一次折叠。

将面团整理成相对规则的长方形进行折叠——这也是本配方流程中唯一的一次折叠。如果你感觉到你的面团弹性过强可以跳过这一次折叠继续醒发30分钟后进入冷藏发酵环节。

上图是折叠完成后面团的温度——22.5°C，以及它一次发酵完成的大小状态。将面团放在24-25°C环境温度下进行30分钟的醒发。（注意：在这个配方流程中，面温不应该低于21度或高于24度）。30分钟后，将面团转移至5°C冷藏发酵10~12小时左右。

完成一次发酵的面团按照步骤8的方法进行剥离，完整倒扣在操作台上，用手指轻轻将面团整理成相对规则的长方形，进行分割预整形，三折后25°C松弛20～30分钟，根据面团自身的松弛的速度和状态，如果三折感觉面团表面张力不足，可以多折一下，只要面团温度达到15°C即可进行最终整形。

整形。手呈空握状，如同手心握了个鸡蛋，轻轻拍出面团中的大气泡，有助于成品气孔更加均匀，进行三折搓长。

整形完成的法棍收口朝上放入发酵布中固定，留出一部分发酵布轻轻盖住面团。在25°C环境下发酵至1.2倍（这里时间大约是30~40分钟），时间是参考，发酵需要多观察，用手指触摸轻轻按压，会感觉到面团内部有充气感，回弹较慢，体积只要膨胀达到原本的1.2倍，即可进行烘烤，请提前预热烤箱。

上图示例搓棍子的手势。手掌保持握空状态，拇指翘起来尽量贴于食指第二关节，掌根和指尖在操作台摩擦推动延伸面团。

发酵完成的法棍，用转移板转移至油布或油纸上。店里量大时是直接用转移板给法棍翻面，这里就不再演示。

割包。左手轻轻固定法棍面团的两侧，割包刀的刀尖略微倾斜45度角，快速割出刀痕，避免下手慢吞吞拉扯破坏面团，中途不要犹豫不决。另外，不要过于纠结于割包的什么角度，理论体系上的东西落实于实际操作中没有那么分毫不差，一个整体状态良好的面团，你怎么割它都会有耳朵。

法棍250°C入炉，迅速往派石上浇入100ml开水，关上炉门，10分钟后取出派石盘，降低温度至240～230°C，再烤8至10分钟，面团熟透上色均匀即可。

最后恭祝大家都能搓出满意的棍子，请感谢自己的坚持和努力，和世界上最难做好的面包相爱相杀。