平顶牛奶大吐司（三能低糖1000克吐司盒）by pink-rabbit
8.5
综合评分
9
人做过这道菜
pink-rabbit
新入手了一个1kg大吐司盒，花了一天时间琢磨配方比例，经过这次实践很满意，为自己记录一下用量。
本款吐司用糖量少，不甜，可以说是材料本来的风味。出炉晾凉以后的口感是最好的，绵软、有韧性，适合搭配各种果酱、食材。也因为含糖量少，第二天以后由于淀粉老化，会变硬一点，喷雾回烤后食用口感更佳。
⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。
📝感觉还可以再多加15g牛奶，有机会再试。
牛奶吐司也可以用《中种冷藏牛奶小排包》的方子🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102134473/
本款吐司用糖量少，不甜，可以说是材料本来的风味。出炉晾凉以后的口感是最好的，绵软、有韧性，适合搭配各种果酱、食材。也因为含糖量少，第二天以后由于淀粉老化，会变硬一点，喷雾回烤后食用口感更佳。
⚠️ 450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。
📝感觉还可以再多加15g牛奶，有机会再试。
牛奶吐司也可以用《中种冷藏牛奶小排包》的方子🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102134473/
用料
| 【1000g吐司盒材料用量】 | |
| 高粉 100% | 565克 |
| 糖 6% | 34克 |
| 盐 1.2% | 6.8克 |
| 全蛋液 11% | 62克 |
| 鲜牛奶 62% | 350克 |
| ⚠️可用｛全脂奶粉35g+清水315g｝置换牛奶❗️ | |
| 鲜酵母 3% | 17克 |
| ⚠️可用｛7g低糖干酵母+10g清水｝置换鲜酵母❗️ | |
| 软化黄油 6.5% | 37克 |
| ************* | ************* |
| 【面团总重约】189.7% | 1050克 |
平顶牛奶大吐司（三能低糖1000克吐司盒）by pink-rabbit的做法
-
【操作流程】
常规打面至薄膜状态，28℃基础发酵至2.5倍大小。
分割成5个210g、滚圆，28℃松弛20-30分钟。
排气、擀卷，排入模具。
温度38℃湿度75%发酵至8分满。
发酵至7分满时预热烤箱，烘烤。 -
【用风炉烘烤】
🔥发酵至7分满时预热180℃🔥
1kg低糖盒、单条：
180℃/10分钟➕150℃/20分钟
-
【用我家那个上管不太听使唤的普通烤箱烘烤】
🔥发酵至7分满时预热🔥
上240℃/下240℃（实际达到230℃）
450g金波盒、山形、9分满
上0 ℃/下240℃-15分钟，
（温度降至190℃、顶部轻微上色）
➕上150℃/下150℃-18分钟。
-
【某次高比克打面记录（1000g粉）】
室温11 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶30 ℃。
打面全程20分钟（含停机整理时间）。
低速成团，加酵母，继续低速混匀后转高速，
高速5分钟，出厚膜，面温24.5 ℃，
加入软化黄油，低速3+1分钟，
转高速2+1+1分钟，出薄膜。
面团终温21 ℃。
⚠️11℃室温可以将牛奶温度提高至35 ℃，冷藏牛奶微波炉1分+40秒。 -
【某次高比克打面记录（820g粉）】
室温13 ℃、除牛奶外室温材料、牛奶38 ℃。
打面全程20分钟（含停机整理时间）。
低速成团，加酵母，继续低速混匀后转高速，
高速5+1分钟，出厚膜，面温21.8 ℃，
加入软化黄油，低速3分钟，
转高速3+1+1分钟，出薄膜。
面团终温19℃。
⚠️冷藏牛奶微波炉叮了2分。
‼️冬天室温低时用大机器打少量面团时散热很快，液体温度感觉可以用到45℃。
小贴士
100g鲜奶 = 10g全脂奶粉 + 90g清水
鸡蛋含水量70-75%
蛋白含水量87%、蛋黄含水量50%
【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】
实际操作：
▪️室温10℃时、至少用40℃温水。
▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。
▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。
▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。
入模具面团重量= 模具的容积÷ 4～5（模具面团容积比）
（三能1000g模具）12.1*12.1*32.7 ÷ 4.5 = 1064g
（三能450g模具）10.3*11*19.1 ÷ 4.5 = 480g
（三能400g模具）12*12*13.1 ÷ 4.5 = 419g
鸡蛋含水量70-75%
蛋白含水量87%、蛋黄含水量50%
【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】
实际操作：
▪️室温10℃时、至少用40℃温水。
▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。
▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。
▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。
入模具面团重量= 模具的容积÷ 4～5（模具面团容积比）
（三能1000g模具）12.1*12.1*32.7 ÷ 4.5 = 1064g
（三能450g模具）10.3*11*19.1 ÷ 4.5 = 480g
（三能400g模具）12*12*13.1 ÷ 4.5 = 419g
