山形吐司（波兰种）

第一天，制作波兰种。酵母溶解到水中，然后把面粉倒入酵母混合液中，用筷子搅拌均匀，成煎饼糊状，密封，室温放置1-3小时，看见有气泡冒出后，放入冰箱5度冷藏12小时——36小时，待用。主要是以波兰种的状态为准，有气泡，体积膨大时活性比较好，但也不可发酵过久再使用。
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除酵母、黄油、盐以外，所有原料放在一起，和成不见干粉的面团，表面有出水状，撒上酵母，密封放冰箱30-60分钟。

厨师机将面团揉至扩展阶段，面团含水量大，不建议手揉

加入黄油，盐揉至完全阶段，拉扯面团可以形成薄而结实、富有韧性的膜，手指戳破，破洞边缘光滑无锯齿。面团摸上去是干燥的，不油腻，有弹性，面团温度控制在28度以内，不可超过

面团放入抹油的盆中（植物油即可，薄薄一层），密封放25-28度环境进行基础发酵90分钟。如果上一步面团温度偏低，可以适当延长发酵时间

90分钟以后的状态

手上、案板上撒一层很薄的手粉，将盆倒扣案板上，因为容器抹了油，面团会自动掉下来，然后撒一点手粉在面团表面，用手抹匀，拍去多余面粉，从中心向四周用手掌按压排气，把大气泡擀向边缘挤破

像叠背子一样，把排气后的面饼叠起来，使其充满张力，捏紧收口

把面团翻面，四周收紧，放入盆中密封，继续发酵30分钟

分割成两等分

排气滚圆，盖保鲜膜放案板静置松弛30分钟

取一面团，用擀面杖从中间分别向两端擀，成椭圆状，把小气泡也排出，但不要玩命使劲擀断面筋，手粉尽量不用，让面团有点点粘案板，如果面团粘住案板出现局部堆积，可以把局部部分用手调整离开案板，再进行擀制。

以椭圆状长端为轴，左右各三分之一处向中心折入，整成均匀的长方形状，然后用手掌根部轻轻按实接口处，并轻柔的对面团进行调整，可以使用擀面杖再次向两端擀制，使其形成厚度均匀，形状规整的长方形。如果局部较厚，或者面团回缩，可以用手轻轻拉伸，使较厚部分达到其他地方厚度

面团近端底边用手指轻轻压薄，并向下拉伸，形成破损状，然后从长方形的面团远端向近端卷起，每卷一次用两个拇指轻轻顺着面团表面向下按压，拇指不要往外翻，微微向里内收下压，使面团具有一定张力，不可过紧，也不能太松，直至完全卷起，最后用大拇指和食指将合口处捏紧，防止松开

将整形好的面团放入450克模具，进发酵箱38度70%-80%湿度醒发60分钟，至8-9分满，时间不固定，以状态为准。但不可低温长时间发酵，会醒发过度。尽量控制在90分钟以内完成。没有发酵箱的可以吐司盒上盖湿的屉布，利用烤箱发酵功能或者放热水的方式来达到需要的温湿度。

提前预热烤箱到190度，面包表面刷全蛋液，中下层40分钟，8分钟以后看颜色盖锡纸。出炉后，模具在案板上震几下，迅速脱模，侧躺放晾网上，半小时以后换另一面侧躺，表面温度和手心差不多时，装保鲜袋密封。千万不要等凉透密封或者一直放着不管，不密封。那样会硬的变成凶器的。

风炉参考温度160度30分钟，10分钟顶部热风+20分钟后部热风。

组织比较细腻，不同面粉，高度，味道，颜色，会有细微区别。