中种/汤种/老面/波兰种等面包酵头知识2

收藏各种酵头面包的大咖经典方子：
如果想做哪款面包但手头缺点材料，又不想去买的情况下，液体类配料之间(水，牛奶，鸡蛋，淡奶油等等)是可以按照等量含水率进行灵活替换，具体参考 https://www.xiachufang.com/recipe/104449483/?group=share_title_a 当然最好还是忠于原方子，但带娃做饭有时真的顾不了那么多了😅  
https://www.xiachufang.com/recipe/104443228/
1⃣ 中种法：
1、爱和自由70%中种（奶油吐司）
中种面团：金像面包粉350克、即发干酵母5克、水210克
主面团：金像面包粉150克、细砂糖60克、盐6克、奶粉20克、蛋40克、水60克、黄油40克。
2、爱和自由70%中种（淡奶油吐司）：
中种：金像面包粉350克、即发干酵母5克、牛奶145克、蛋白75克。
主面团：金像面包粉150克、细砂糖90克、盐6克、淡奶油110克、黄油40克。
3、爱和自由70%中种（全麦吐司）：
中种面团：高筋粉189克，酵母3克，水114克
主面团：全麦粉81克，细砂糖22克，盐4克，奶粉11克，水59，黄油16克。
4、妃娟100%中种北海道吐司（淡奶油吐司）：
中种：面包粉250克，细砂糖7.5克，即发酵母1.5克，牛奶80克，淡奶油70克，蛋白17.5克，黄油5克。
主面团：蛋白20克，细砂糖37.5克，盐3克，即发干酵母1克，黄油5克，奶粉15克。
2⃣ 65℃汤种法
1、爱和自由（汤种蜜豆吐司）：
面包粉285克，汤种90克，即发干酵母3克，细砂糖48克，盐3/4小匙，蛋30克，牛奶87克，黄油30克。
汤种做法：高筋粉18克，水90克
做过占40%都没问题（主面团300克，汤种120克）。
2、蝴蝶坊（日式牛奶卷）：
高筋粉360克，汤种90克，牛奶120克，奶粉30克，细砂糖60克，盐3克，黄油45克，酵母3克，蛋黄40克。
3⃣ 烫种法
山崎丰全麦吐司：
烫种：全麦粉 50克，沸水 62.5克
主面团：山茶花高筋粉 200克，糖 15克，蜂蜜 7.5克，盐 5克，奶粉 7.5克，酵母 2.5克，冰水 130克，黄油 20克。
4⃣ 波兰种(液种或法国酵头)
1、啊呜波兰种（淡奶油吐司）：
波兰种：150克高筋粉+150克水+1克酵母，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
主面团：高粉350克，细砂糖40克，奶粉20，酵母4克，盐3，全蛋液110，淡奶油140，黄油12克。
2、天然气小姐（波兰种吐司）：
波兰种：高粉50+水50+酵母0.5-1克，常温发酵2小时或者放冰箱冷藏一夜。
主面团：高筋粉200克，鸡蛋48，牛奶70，糖20，盐2，奶粉10，酵母2，黄油15）
3、下厨房米兰（法式蒜香面包）：
波兰种高粉50+水50+1克酵母，主面团：高粉200，水95，糖20，盐4，奶粉5，酵母2.5，黄油18克），表面馅料：蒜蓉15，黄油（室温软化）25克，盐1克，小香葱少许，干罗勒碎少许
5⃣ 老面法
1、啊呜（老面酸奶吐司）：
老面：T55面粉100克，水64克，酵母1克，盐2克。
主面团：高筋粉400克，糖40，盐5克，酵母4克，全蛋液55克，自制浓稠无糖酸奶80，黄油38，老面165
2、下厨房红叶99（老面酸奶吐司）：
老面：高筋粉120克，细砂糖10克，酵母2克，酸奶50克，牛奶45克。
主面团：高筯数值130克，细砂糖40克，酵母1克，全蛋液45克，酸奶45克，盐3克，黄油30克。
3、爱和自由（老式面包）：
酵头：高粉210，低粉90,细砂糖24，酵母6,水240，（室温发至3倍大）
主面团：高粉210，低粉90，细砂糖96，盐7.5，奶粉24，蛋液90，水42，黄油72。表面装饰：黄油。（这个比例是酵头和主面团的面粉量比1：1）。