中种/汤种/老面/波兰种等面包酵头知识1

🔸烫种～ 小餐包、吐司
🔸中种～蓬松柔软的吐司，红豆包等等
🔸波兰种～液种，高水量的欧包
🔸鲁邦种～偏酸性，发酵风味强烈，法国面包，欧包，没有什么馅料的面包
🔸老面～通用

👉冷藏发酵法(极力推荐)
(上班族/家庭主妇量身打造，操作时间灵活，‼️一大早能吃到自制面包就靠它)
是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以3-5℃冷藏至少12个小时的发酵2倍大的方法。这样可以合理错开上班时间，当你有空的时候再取出继续制作的发酵方法。
‼️正常面团搅拌完成温度22~24℃
面团冷藏温度：3-5℃，面团回温温度：18℃左右
👉一般所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。直接法中面团的第一次发酵和中种法中种步骤，都可以通过使用冷藏发酵来调节时间。至于折叠面团或高油高糖类面团，则更为合适。
1、中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接使用。不过进行第一次发酵的冷藏面团如果要整形，需要回温到16-20℃再进行整形，否则会因温度太低导致面团撕裂。
2、冰箱的温度调节到3-5℃，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天气温低时，要先放室内30分钟后，再放入冰箱。
3、需要冷藏的面团放入保鲜袋扎紧口或是放入保鲜盒里都可以，一定要密封好，防止面团干燥影响发酵。

👉直接法(适合时间不多的上班族/操作2-3小时)
(上图左边箭头的流程是一次发酵直接法，非常省时，垂直流程是二次发酵直接法)
直接法顾名思义就是直接了当做面包的方法。把全部材料(黄油后放)，揉出薄膜面团，发酵、分割、整形、二次发酵、入炉烘烤便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。直接法适合时间不多的上班族做一些简易的吐司，普通的整形面包等。
☑️优点：发酵时间短，效率高。
☑️缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。
☑️适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包

👉中种法
中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。
1、因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。
2、中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。
3、冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。
4、发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。
5、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。
适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。

👉液种法
液种法因面团的状态是液态(糊状)而得名，其先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成液种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟即可。
1、除了经典的polish法外，液种法还有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了较多的脱脂奶粉，因此其风味和香气会更胜一筹。Brew法在种面团中加入了碳酸钙，可以大量制出安定的发酵液，但气味单调，家庭烘焙比较少用。
2、很多人推崇将液种的发酵时间延迟至24小时，这样就可以减少酵母量，增加食盐的用量，这样可以最大的保证面包风味，但另一方面放置时间过长，也会产生较多的发酵物使风味变差。所以具体时间还是需要权衡。
3、要注意的一点是，液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，待恢复自身的发酵力再去使用。
适用面包类型：lean类的面包、吐司、法国面包。

👉汤种可理解为液种及中种法的“升级版”。
汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。
1、若你想制作65℃汤种法，在加热方式上，除了小火慢慢加热，也可以隔着热水加热，同样能达到如期的效果。
2、制作完的汤种可用保鲜膜进行贴面，放入冰箱冷藏保存一到两天。如果发现汤种出现发灰现象，就代表汤种已经变种了，不可使用了。
3、刚加热完的汤种要等温度降至室温后，才可放入面团使用。
4、无论是什么方法制作的面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感。
适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包

👉酸种法
是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）以及足够的耐心，全程大概要花10天左右的时间。
1、酸种法需要定期测量酸碱度，方法是涂抹少许酸种液体在pH试纸上，稍等片刻，试纸颜色变化，最后将检测结果与pH试纸颜色比对卡进行对比，就可确定酸碱程度了。
2、原种加了新的面粉，就会随之变硬，会呈松散干燥状。只要再加入水成膏状，又能作为初种使用了。常温下也可以保存半年~一年。
3、酸种法除了温度，还有注意其他重要的因素（水的种类、湿度等），再加上面包完成时的不安定状态，因此酸种法变化无常，也许会带着主人的性格。
优点：天然酵母的独特风味，长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更为健康。
• 缺点：酸种如果不持续使用，会不断变酸，不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长，性质不稳定，对技术的要求比较高。
• 适用面包类型：需要独特风味的面包