不用水浴的古早蛋糕
jing_s
每次做的时候都想拍照留下写方子
每次都急急忙忙少拍漏拍
今天还算完整
但是还不算满意
大家见谅！
有不足的地方还希望大家多多指点
烤盘：三能28x28x6加高盘 还垫了纸板
步骤中有图样
用料
| 玉米油 | 162克 |
| 低筋粉（王后） | 216克 |
| 玉米淀粉 | 21.6克 |
| 牛奶 | 147克 |
| 蛋黄 | 203克（约12个带壳55～60g） |
| 蛋清 | 410克（约12个带壳55～60g） |
| 盐 | 4克 |
| 柠檬汁 | 9克 |
| 幼砂糖 | 172克 |
不用水浴的古早蛋糕的做法
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称重所有材料，玉米油162g放在奶锅中等待加热，蛋清410g放冰箱冷冻一会，常温牛奶147g备用，如果冰箱里取出可以加热至30度左右
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模具周围垫好硬纸板方便蛋糕攀爬，里面垫好油纸
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低筋粉216g加玉米淀粉21.6g过筛备用
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油加热至80度关火
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全部倒入已过筛的粉类中拌匀
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烫面后的状态
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趁热倒入全部牛奶搅拌后，加入全部蛋黄，用Z字法拌匀，不可画圈以免起筋，更不可过度搅拌，也会起筋
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面糊状态
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冰箱取出蛋白开始打发
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一次性加入4.5g盐和9g柠檬汁
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用的是浓缩柠檬汁，新鲜柠檬挤汁也可以，记得过滤柠檬籽。柠檬汁起到酸碱中和的作用，令蛋白打发更加稳定
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高速打至起泡，体积明显膨胀加1/3糖，第一次少加一些
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打到变细腻，可以提起流动状，加剩下糖的1/2，然后换中速打发
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中速打发至有明显纹路，加剩余1/2糖，约12～13个鸡蛋，是会打很久，有厨师机的建议机器打发
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最后打至鸡尾状
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取一部分与蛋黄糊大致混匀，不用过度搅拌防止消泡
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倒回剩余的蛋白中
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抄底翻拌的手法拌匀，不要有过多的搅拌动作幅度也别太大，以免拌入空气
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倒入模具用刮板刮平整
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摔一下震掉多余空气
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非水浴的重点来了❗️❗️拿个大烤盘上面放两块湿了水的毛巾，可以看到盘中溢水，再放上面糊烤盘
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送入烤箱，置于最后第二层（海氏s80），只有三层的烤箱放最底层，上火150下火145，80分钟左右，（没有分上下火的，按照下火温度烘烤，145度）
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涨到一定高度，不再长高了，可以将纸板取走，大概在剩下25分钟左右的时候
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出炉时震一下，排出热气，刚出炉的样子，还是高出模具一些的，模具6cm，蛋糕体大概7.5cm的样子
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取出晾凉后的状态，会缩一点点，然后基本定型，没有明显缩腰就是完美的，出炉马上脱模，脱模我没拍视频。先提着油纸拎出蛋糕到烤网，表面覆盖油纸，放一个大于蛋糕体的烤盘，翻转，然后揭掉底部油纸，底部放晾网，同样方式翻转，拿走表面烤盘和油纸
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印上烙印，切块打包（偷偷告诉你们，去边会好看一些🤓🤓）
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来近距离感受下厚度
小贴士
2、方子换算根据自己模具底边相乘除以我的模具底边相乘（例如你的模具是18x18，那就是18×18=324，我的28×28=784，324/784=0.4，那就用方子每一项乘以0.4即可，想蛋糕高一些，可以乘以0.45那，纸板一定要垫啊，辅助面糊涨的稳定）
还有其他问题可以给我留言！欢迎大家交作业
