【筋道、正宗】基础自制意大利面条 【马卡多压面机版】

意大利面条方子其实非常简单，基础配方就是每100g面粉一个鸡蛋、一小撮盐。

在意大利较贫穷的地区，连鸡蛋都是奢侈品，面条是无蛋的，人们靠生活的智慧和创造力去制作美食。那种面条更简单，就是每100g面粉，50g水，一撮盐。

既然如此简单，意大利面的特色主要就是原材料的选用了。

我用的是南意大利那不勒斯名厂Caputo 卡普托的Semola di Grano Duro Rimacinata（卡普托双磨三文尼娜杜兰小麦面粉 ）。它有别于普通的三文尼娜Semolina 面粉。虽然都出自杜兰硬质小麦， Semolina 是粗磨粉，意大利人用来做面条或面包的这种Semola di Grano Duro Rimacinata （简称Semola Rimacinata)是经过双次研磨的粉，是相对细的粉。意大利文里Rimacinata就是指双次研磨。所以别把Semola Rimacinata 和普通Semolina混淆了。除了卡普多，也可以考虑别的品牌。

Semola Rimacinata 面粉做的面条特别筋道，口感很特别，很棒，和其他普通面条有很明显的区别。用好的Semola Rimacinata粉在家里自制面条，口感是绝对完胜超市买到的、同样是杜兰小麦面粉制的干意大利面，也甚至完胜意大利餐馆的面条，因为它们也未必会用新鲜的面条。

虽然很有嚼劲，Semola Rimacinata （或任何杜兰小麦面粉）都有一个问题，就是弹性、延展性不佳。方子里加了一半的“00”中筋粉混合是为了让面条口感更适中，借助中筋粉的延展性，更容易揉面和压面。喜欢筋道的面条，全用Semola Rimacinata也行，但在操作上有一定挑战性。请按个人喜好、操作能力调整比例和口感。

意大利“00”粉为最佳拍档，“00”粉是精制粉，研磨特别细，口感会更丝滑，揉面操作也更容易。但是“00”粉也分各种用途和不同筋度、强度，一般能买到的“00”粉是做披萨用的，筋度会高一些。在意大利以外能买到面条专用的“00”粉实属不易，所以还是要凑合一下。我一般配Caputo Classica 卡普多经典面粉，一种比披萨粉较软的软质小麦多用途面粉。我觉得可以用质量好的无漂白中筋面粉代替，揉面时间延长一些。如果必须做选择，把钱花在Semola Rimacinata 会比花在搭配的中筋面粉重要。

卡普多三文尼娜粉截图或用关键词“三文尼娜粉“、“三温莉娜”、“杜兰硬质小麦”往某宝搜搜，有卖的。以意大利文的名称为准。