【饭店干货】饺子馅的调法

❤️肉馅技巧
肉馅常见问题：有腥味、发干发硬发柴、不油润、缺乏香味。
解决办法：葱姜水+调料油。

❤️制作葱姜水：
准备葱丝+姜丝+一点点花椒（不是增加麻味，而是去腥增香），加入少许水，用力抓，把葱姜味融入水中。
家庭传统做法是在肉馅中加入姜末+葱花。由于颗粒较大，和肉接触的不够充分，因此去腥效果差，如果为了去腥加太多会抢走肉味，拌好的馅长时间放置葱会出现异味；
（葱姜水不仅可以解决去腥的问题，还可以使肉馅增加水份，使肉馅不发干、发硬、发柴）

❤️香料油制作：
1、小茴香20g、花椒6g、八角5g、桂皮6g、草果2个（砸开）、香叶3g
2、水中泡一泡，去除灰尘，湿润香料，避免下油锅时炸糊；（五香粉或十三香也可调馅，效果不如调料油效果好）
3、400g熟豆油，凉油下入泡好的香料，开小火慢慢炸，不停翻动，火太大容易炸糊发苦；香料微黄、香味浓郁时出锅，倒入碗中，加盖焖凉使用

（三个作用：1）肉馅增香；2）肉馅油润；3）锁住肉馅的水分）

❤️肉馅制作流程：
1、肉去肉皮，刀剁比绞肉机打的更香，先剁后用刀背砸。
2、调味：1斤肉配10g盐，3g胡椒粉，一点点白糖（白糖不是增加甜味，而是提鲜），30g生抽，拌匀。
3、去腥：加入葱姜水。分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
4、分次加入肉馅中，边加边顺着一个方向搅拌，把水打入肉馅中；一次一次加，一次一次搅拌，可以边加边摔打；
5、油润有香味的秘诀，调料油。调料油加入肉馅中，朝着一个方向搅拌均匀；拌好的肉馅，看上去油润有光泽，摸上去有弹性。

肉馅的保存：保鲜膜封闭。
❤️肉馅的使用：
1）包馄饨直接用；
2）加入韭菜可包饺子；
3）加大葱可包包子；
4）加入酸菜可做肉饼；
备注：肉与菜要分开处理，包的时候再混合，防止时间一长，菜出水，且菜容易变味。