红豆 | 500克,可包1000克的面粉,约30个大包,且是大内馅 |
玉米油 | 100克到150克,少油健康! |
糖 | 220克,这个甜度适中,适合多数闽南人。可适当增减 |
盐 | 2克到3克,解腻,又可提甜味。 |
面粉 | 500克至600克间 |
盐 | 1.5克 |
酵母 | 5克,100:1的比例 |
糖 | 15克,皮喜欢甜点的最多30克 |
水 | 250克,正常是1:0.5,看面粉吸水率,可增减几克 |
油 | 15克左右 |
玉米淀粉 | 少许加水搅拌,不能多 |
做豆沙包前先做下豆沙馅,好吃的关键,不建议买现成的,且硬淀粉又加得太多又太甜会腻口
把买回来的500克红豆,用清水洗下,并加水盖过它,泡发1夜。
把泡好的红豆,用高压锅煮烂,放凉
用搅拌机,分次打成泥,用100目网沙袋过滤挤出大部分的水份,注意不能太干。
把100克的玉米油倒入不干锅内烧热,转小火,倒入挤出水份的红豆泥进行翻炒
油吃进去后,分次加入220克糖进行小火翻炒,注意锅铲要用软的!
炒至抱团时,软度自己喜欢,可以品尝下,感受下甜度与湿软度,个人喜欢软些,所以不收得很干,这时候,少量加入玉米淀粉水,进行继续翻炒均匀就可以出锅了。注意,这步很重要,可以改变豆沙单一的口感,让它更绵密。
炒好装盘,称了下有1722克,放凉备用,可包30个大内馅包。用不完的包好放速冻或冷藏备用。
豆沙馅做好了,小碗倒入5克酵母,放入一点点的糖,加入少许的温水拌均匀,约放五分钟。冬天用温水约30到40度间,夏天不用。主要是要查看酵母的活性,几分钟内会有明显的变化,起泡发起来的感觉,就可以用了。
现在开始和面,大盆内倒入500克面粉,倒入15克糖,1.5克盐,倒入酵母,250克水,用双筷子搅拌成絮状,在用手揉
揉面到面光手光盘光,继续揉,要面光滑或更白些,就要多揉。大约十二分钟左右,面团不能太干,太干手上抹水,把水揉进面团里。
揉好后,油倒在面团上抹油放大碗里,容器要能容纳发二倍后的面团。
蒸锅水烧到成温水,约40度,关火。把面团放蒸笼内,碗上盖一层耐高温的保鲜膜进行发酵到2倍大,约30到40分钟。有时候可能更短或更长,要注意观察,别发过头了,会发酸。
发至1.5倍到2倍大时,用手按下,不回弹就可以了。发过头的话要加碱,为了更健康,不要让它发过头了。
油在搅拌面粉时可以适当加点,我选择只放后面抹在面团上,起到防粘作用,发起来不会粘在盘里与保鲜膜上。
拿出来准备排气
洒粉进行排气,这步很重要,每次把粉揉干完全融入面粉,再洒粉再揉面。重复几次!!!看面粉的干湿度,不可过干。加了粉可以适当降低发酵的酸性。代替碱的步骤,但发过头的话,还是会有酸味!
排气好,分下剂子,约55克一个,15个大包,可用电子称或目测。分完开始包包子。
这是包好的豆沙包,包包子的手法看别人提供的视频,本人也包得不是很好看。
包好的包子放在弄湿的蒸锅布上,蒸锅内是温水30到40度间,有点温度不烫手就可以了。放温水上发酵15分。
快十五分时,拿到旁边,水烧开,再上蒸锅上大火蒸十五分钟。这可能也会让包子更白些的关键。
十五分钟后,关火闷三分钟,在开盖这样包子不易塌陷。
这是柳叶包成品,红豆馅。
豆沙大包,内馅超多,超好吃,一口气可以吃好几个,又不腻口。喜欢就动手做起来吧!缺图的后续补图!