高成功率低糖度的法式马卡龙—适合新手尝试

准备好裱花袋，烤盘，烤盘上要垫烘培纸或硅胶垫（硅胶垫烤出来的饼干的底比较光滑,但是也容易空心，我自己更喜欢用烘培纸），杏仁粉和糖粉过筛备用。

因为要稳定的蛋白霜，所以尽量中低速打发： 低速打2分钟左右，加1/3砂糖， 再中速打1.5分钟，加1/3砂糖，继续中速1.5分钟，加最后一次砂糖， 打1分钟左右加入小半勺玉米淀粉，继续中速（这时可以中高速打）打到接近干性发泡的时候加2-3滴色素胶.如果用蛋白粉的话一开始加。

再低速把色素打匀，同时去掉大气泡打到干性（提前打蛋器，蛋白霜有直立角，打蛋器上也是直立角，把打蛋盆倒过来，蛋白都不动）， 这样会打出来的蛋白霜都感觉黏黏的像浆糊一样，很细腻稳定。

步骤1里的粉加1/3到蛋白霜里，搅拌均匀（不需要太小心，这步消泡没事）。

然后加入剩下的粉，这时候要开始翻拌，翻拌均匀后，不时地检查蛋白糊的状态，一直要翻拌到刮刀提起来，挂在上面的蛋白糊能不间断地落下写完一个“8”字就可以停止搅拌了（提起刮刀，蛋白不间断糊落下，落下后堆叠的痕迹再10秒后模糊）

蛋白糊刮入裱花袋，挤到烤盘上 （直径2-3厘米，间隔2-3厘米）。

挤完后让烤盘从30厘米处自由落体几次，震出气泡。如果有小气孔， 可以用牙签转一下，去掉气孔。然后放在干燥处开始晾皮（不要超过30分钟，如果晾不干，可以用吹风机来缩短晾皮的时间），等外皮干了（手指轻摸，表皮有一层膜，略有弹性，可以看一下步骤11的视频)以后进150度（310F）的烤箱（倒数第二层,可以不用风炉），烤13-14分钟（浅色马卡龙10分钟以后要轻轻地盖铝箔纸防止马卡龙饼干烤时间太长了发黄变色。还有就是每家烤箱不一样，请适当调节温度和时间 --- 见步骤10的碎碎念。）烤好的马克龙用手指捏着应该没法晃动(no wiggle）。一定要烤熟，饼干要烤到底层摸起来有点硬的，这样外壳不会太软，好夹馅（主旨是只要表面没烤太发黄，宁可烤的多一分钟也不要不熟。但是时间也不能太长！！！不然马卡龙的内芯就被烤硬了，吃的时候就吃不到内芯的软软的口感，而是像脆饼干一样的了）烤好后马上转移到架子上晾凉。一定要等凉了再把马卡龙饼干从烘培纸上取下来。

给冷却的马卡龙饼干根据大小配对。打发100克室温奶油奶酪和45克室温黄油到颜色变浅，加入12克糖粉，继续打发到均匀，就可以用裱花袋挤到马卡龙上做夹心了。才做好的马卡龙至少要在冰箱过夜，第二天吃口感才好。但是如果你做多了，4天之内吃不完的话 建议冷冻保存，吃之前提前一晚上在冷藏柜里解冻就行了。

如果你的马克龙足够大，也可以如图上加一点果酱在夹心中间增加味道和口感的层次）。

加个碎碎念：成功的马卡龙饼干除了有裙边，内部组织也不应该有空心（表层和内部结构中间有空洞）。这个主要和面糊混合程度和烘烤温度有关，如果你做的马卡龙有了裙边但是空心的话，建议（1）试着调节烤箱温度——升温减时或者降温加时，最后总能找到合适的温度（甚至烤盘在烤箱的位置）。（2）还有就是烤箱最好提前10分钟预热来保证温度的稳定。（3）搅拌排气的时候稍微多搅一会，面糊气体太多的话烤的时候容易空心。我也是试了好久才做出上图的结构，算是合格了。你也可以的⛽️

加一个检查凉皮是否完成的视频：晾皮要晾到手指划过饼干完全不粘。

做巧克力的马卡龙的话可以用8克可可粉代替12克杏仁粉（可可粉吸水厉害，可以适当减掉一些杏仁粉的量）其他都一样。夹心可以直接用巧克力加纳许（70克的黑巧克力和80克的淡奶油加10克黄油。淡奶油微波炉加热到接近沸腾，倒到碎巧克力和黄油上，等3-5分钟，拌匀，贴着巧克力盖保鲜膜冷藏30分钟左右就可以拿出来用了。用黑巧克力苦一点可以中和饼干的甜味）

要是想做大理石花纹也很简单：只要在装杏仁糊之前在裱花袋里面用牙签沾点色素，直接涂一条（或者多条）线。这样挤出来已经很美了（上图）。