大水量烫种全麦吐司练习

提前一天制作烫种，沸水倒入全麦粉中，快速搅拌成团，因为比较湿黏，我尝试手揉时感觉不好成团，还会损失不少烫种，所以建议用刮刀拌匀。拌匀后用保鲜膜密封，室温冷却后，放冰箱冷藏一夜备用。因为个人时间，我这次冷藏了36小时。

烫种从冰箱取出略回温（是否回温需要根据当时的室温决定，室温高可以不回温），和主面团中除“后加水”和“黄油”之外的所有材料用低速混合，再转高速打至厚膜。

📝因为面团含水量较大，可在搅拌过程中暂停，用刮刀进行整理，辅助面团翻面，有助于面筋快速形成

这一步进行后加水，在加水之前可先测试一下面团温度，根据面团温度调整后加水温。50克后加水分三次加入面团，每次加入后，用低速搅拌至水分被充分吸收，再加下一次。
水全部吸收之后，高速搅拌使面团收紧。

后加水结束后，加入软化的黄油，低速搅拌至混合均匀，再换高速打至九成筋。
📝全麦面团打至九成筋即可，不要打过，会降低支撑力。

出缸温度控制在26℃左右，整理成表面光滑的面团，发酵箱28℃湿度75%左右，发酵40分钟后翻面折叠一次，再相同环境延续发酵30分钟，手指沾干粉按压面团，缓慢回弹且可留下手指印，此时基础发酵完成。

取出面团，进行分割，这次做的是一个卷，因此分为两份，滚圆，温度28℃湿度75%松弛20分钟。

将面团手拍排气并再次滚圆，温度28℃湿度75%松弛20分钟。

整形，偷懒没拍步骤图，按照书中步骤进行即可

二发，温度32℃湿度75%，发酵至模具九分满。同样没拍图，借用以往图片，仅参考状态吧😜

烘烤，高比克风炉T60，190℃预热，吐司入炉后转170℃，低糖吐司盒烘烤28-30分钟，其他吐司盒可适当延长3-5分钟。因为此吐司含水量较大，要比平时烘烤的温度高一些。

出炉后，轻震吐司盒，放烤网晾凉，密封保存。