面包师的浪漫-鲁邦液种（黑麦起种）培养记录

用开水烫罐子 为罐子消毒 杀灭杂菌

20g黑麦粉放入罐子

55度的温水20ml

加入罐子。建议使用氯味不大的自来水或矿泉水，自来水可以煮开后使用，可以去除氯味儿。自来水和矿泉水中多样的矿物质以及微量元素有益于面团搅拌时面筋的生成，以及在酵母菌和乳酸菌的综合作用下，营造出面团多样的风味和口感。

搅拌均匀后用打湿的白布盖上瓶口再盖上盖子，室温保存。由于乳酸菌为厌氧菌 酵母菌为兼性厌氧菌，所以盖上盖子，这两种菌会更好的繁殖。乳酸菌与酵母菌均洗阴，需要温暖的环境，将其导致在温暖的阴凉处最佳。

发酵24小时后的状态，培养过程中可以摇晃瓶身使得面团更均匀，此时的液种较为粘稠 ，表面有液体渗出。

第二天加入45g T65面粉

55度的温水

45毫升温水加入瓶中

再加入5g蜂蜜搅拌均匀

用打湿的白布封住瓶口，放到温暖的阴凉处

培养二天后的状态，此时的液种已经具备很好的流动性。

加入80g面粉

加入80g常温水

将其搅拌均匀。（咦后边有只老鼠）

将瓶子用打湿的白布盖上，放到温暖的阴凉处，再盖上盖子继续发酵

培养三天后的状态，可以看到乳酸菌与酵母菌已经初具活性，酵种表面有小气泡。

加入100g面粉与100g常温水混合均匀放入喂养

用打湿的白布继续封好，放到温暖的阴凉处。

培养4天后喷涌欲出的状态，酵种本体疏松多孔分布均匀，有很好的流动性。

此时鲁邦种已经培养完毕，活性与数量稳定，此时开始已经可以使用，但再续养一次，转入冷藏保存，状态更加稳定。取出一定的量放入大瓶子中准备续养使用，瓶中至少留出2/3的空间，取出的量视平均使用的量而定。因为为了防止鲁邦种的酸度过高，每三天需要续养一次。续养比例为———剩余的酵种1：未漂白的面粉1：常温水1
也就是说，取出100g鲁邦种进行培养，续养后的重量为300g，其中需要留100g再次续养，三天内可以使用的鲁邦种量为200g。多余的只能扔掉喽（摊手）所以请根据做面包的频率客观的选择培养续养鲁邦种的重量。

刚续养后的状态，续养后过一天可放入冰箱冷藏使用，使用前取出需要使用的重量提前两小时回温即可使用，若再次续养，重复步骤21即可。酵母菌可无限繁殖，续养时间越长越稳定，越剧有风味，法国一些古老的面包房甚至有续养百年以上的鲁邦种。

续养第一天后可以放入冰箱冷藏使用的状态，有很好的流动性，稳定后有致密均匀的小气泡。

发酵到顶峰必须续养的状态，成蜂窝状有大量的气泡，这个时候使用酸度最佳，香气最馥郁。摇晃瓶身有非常好的流动性，但用勺子取用又像充分水解的粘稠面糊。