那些年做过的吐司方子大集合（自用记录）

     下面是我的自己收集和做过的一些觉得不错的基础吐司和添加了不同口味的吐司配方，大部分都是低油低糖的方子。                              

1️⃣🍞清香白吐司（直接法）2个：                    高筋面粉：400克  低筋面粉：100克  椰子油：40克  清水：320克  白砂糖：70克   海盐：6克  鲜酵母：14克
                                                                            （1）材料全部安排好，除盐，鲜酵母，油之外全部干性材料和湿性材料混合成团（建议天气比较湿润的情况就预留10-20克水，如果比较干燥就原方的水即可，手揉的时候再看情况加10克左右），然后密封保存放进冰箱冷藏（这种方法很适合夏天使用这样开始的面温就想对低了面温越高面包组织越容易粗糙）等待面团自己水合成有一定的厚膜，第二天手揉。如果当天揉的话建议提前做好后密封放冰箱至少静止30分钟后再开始揉。
（2）取出静止好的面团，盐和鲜酵母分别称好备用。用刮刀把面团切成小块，撒上盐粘上面团，揉搓到不见盐之后再切成小块加入鲜酵母然后再揉搓成面团。（如果是直接不用水合法大话就要比较费力一点，全部材料除酵母，油，盐混合好，然后用手掌根的力量在案板往前方揉搓，开始面团是粘着案板的，我们要借助刮刀收回原位，再进行揉搓动作。一定状态后，会开始有回弹。搓到面团可以被手轻轻带回来，然后厚膜开始形成。而水合法之后的面团就可以轻易到达这一步了，所以真的省力很多）。                          

（3）开始摔打，摔打的力量靠的是手指的力量，只需要将面团顺势甩出然后翻面折叠收回再换方面重复动作即可，并不用像揉包子的一样用全身力量来使劲。

（4）摔打到感觉触摸的面团不湿也不干时手沾少许油切下一块来检查面筋。面筋形成7成的时候面团可以轻易拉出薄膜，破洞是呈现锯齿状。然后就可以加入黄油。                                          

（5）加入黄油是为了让面筋更加坚韧。刚开始加入黄油揉搓时，会发现面团状态会变得跟刚开始揉面时一样的状态，不用担心继续揉搓面团很快就会把油吸收后又会成团。也可以揉搓均匀后继续摔打动作，直到吸收。检查面团时记得抹少许油，慢慢撑开扯面看看是否达到手套膜（完全扩展）阶段。

揉面检查期间也要是不是准备好检查面温，如果温度达到26度以上要立刻把面团放急冻室里降温十几分钟后取出才继续下一步。

（6）整理面团成光滑表面，进行基础发酵温度在28度，湿度75%。发至2倍大，手指沾干粉戳洞不回缩或者轻微回缩即可。基础发酵后，分割6等份，分别滚圆把一些大气泡拍走，密封好松弛十五分钟。

（7）按时间顺序，第一个面团松弛好拿出，用擀面杖成牛舌状，旁边鼓起的大气泡要拍掉，然后翻面，然后左右两边向中间折叠然后粘合，自上而下不松不紧的卷起，最下边要用手指稍稍压薄些贴合收口。依次统一收口方向排进模具中。进行二次发酵，如果是做山形吐司（不带盖）建议发到9分满，如果是平顶吐司（带盖）建议发到8分满（450克吐司盒面团最高处到盒子顶端边缘距离2厘米是8分满，距离1厘米是9分满）。参考温湿度：32度，75%。差不多到7分满是就要预热烤箱，180度左右三能金波盒40分钟，三能黑盒30分钟左右。按自己实际烤箱温度调节。

（8）入烤箱涮水涮蛋液涮牛奶都可以。

这个吐司非常百搭而且材料简单。

2️⃣ 70%中种全麦吐司🍞🍞2个：                      （1）中种面团：高筋粉 378克 鲜酵母14克 清水 228克  （2）主面团：162克  细砂糖44克 盐8克 奶粉22克 水118克 黄油/椰子油32克

1、提前一晚将全部中种材料混合成团，无干粉即可，无需达到光滑细腻。主面团除黄油，鲜酵母，盐之外的材料，倒入一个保鲜盒用刮倒全部混合成团盖好盖子。中种和主面团密封放入冰箱4度冷藏一夜，中种面团大约发酵到17个小时。具体以发酵状态为准。发至三倍大左右，手指沾上少许面粉戳洞到底部，有轻微回缩或者不回缩即可。拉开看里面的组织结构是细密的网状，如图。     2、中种切小块与主面团同时混合加入盐揉均匀成团后揉至光滑，，检查面团面筋状态，如果可以拉出较厚的粗膜即可加入黄油揉至扩展阶段，然后松弛30分钟，分成三等份，滚圆进行第一次擀卷后松弛十五分钟再进行第二次擀卷，放入模具，进行二次发酵。温度32-35度，湿度75%。                                                       3、夏天的话，如果中种面团和主面团的在20度的话，建议冷冻一下，让温度降低，不然揉面过程温度很快升高，就很难揉出膜，揉面过程面温不能高于26度，达到28度就会组织粗糙揉不出膜，所以如果要到26度时就冷冻十五分钟左右降温在揉。如果用冷藏静置法基本揉面在二十分钟左右即可出膜。                                                                            4、发酵结束，放入提前预热的烤箱200度下火180度上火，金波盒40分钟，10分钟后盖锡纸，同时上火调整温度170度。

3️⃣80%中种奶油蛋白吐司🍞🍞🍞2个     中种：高筋粉400克 鲜酵母8克 牛奶300克                                                                                主面团：高筋粉100克 细砂糖40克 盐6克 奶粉26克 鲜酵母4克 蛋白60克 淡奶油60克 黄油20克                                                           

1、将中种材料揉成团，密封放入冰箱4度发酵3-4倍大，大约17个小时，主面团也是出了盐和黄油，酵母之外的材料混合均匀密封放入冷藏进行水合。发酵好的面团，里面充满蜂窝状。手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。                                                               2、将中种剪成小块，混合主面团擦揉均匀成团后再摔打到扩展阶段加入黄油和盐揉到完全阶段。                                                                 3、冬天的话室温松弛十五到三十分钟，夏天要放冰箱冷藏松弛。不必排气，均分成六等份，分别滚圆，收口向上，不必松弛，直接擀开成长椭圆形。卷起1.5-2圈。盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀卷成牛舌状，旁边的小泡泡要拍掉。翻面后从上至下卷起2.5-3圈。收口朝下同一方向放入吐司盒。                      4、在35度温暖湿润的烤箱或者发酵箱进行最后发酵，手指按压面团，有缓慢回弹即发酵完成✅。发酵好的吐司应该是很光滑，略微有点弹性但又不粘手的。                                   5、预热180度烤箱，中下火200度上火180度，金波盒烤40分钟左右。实际温度按烤箱脾气调节。10分钟基本定型上色后盖锡纸，按我家烤箱温度可以上火下调10度。       6、出炉震两三下再脱模，放烤网上晾至手温即可密封保存，三天内吃不完可以放入急冻保存一个月。

4️⃣80%中种吐司🍞🍞🍞🍞2个:                       中种：高筋粉400克 261克 8克鲜酵母               主面团：高筋粉100克 水54克 4克鲜酵母 40克糖 鸡蛋25-30克                                             1、提前一晚将200克面粉，水，酵母混合成团就可以密封冰箱4度冷藏发酵（17小时）。室温发酵的话需要发到4倍大。          2、将中种剪成小块，混合主面团擦揉均匀成团后再摔打到扩展阶段加入黄油和盐揉到完全阶段。                                                                   3、冬天的话室温松弛十五到三十分钟，夏天要放冰箱冷藏松弛。80%中种建议松弛15分钟即可。不必排气，均分成六等份，分别滚圆，收口向上，不必松弛，直接擀开成长椭圆形。卷起1.5-2圈。盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀卷成牛舌状，旁边的小泡泡要拍掉。翻面后从上至下卷起2.5-3圈。收口朝下同一方向放入吐司盒。   发酵到8分满就可以了。80%的中种面团爆发力比较强。       4、发酵一般的时候预热烤箱，180上火，200度下火中下层，三能金波盒需要大概40分钟。进入烤箱十分钟后定型上色盖锡纸。

5️⃣70%中种白吐司🍞🍞🍞🍞🍞2个                  中种面团：高筋粉350克 牛奶100克  淡奶油112克 水 64克 鲜酵母8克 细砂糖40克。   主面团：高筋粉150克 牛奶40克 水36克 蜂蜜 60克 淡奶油 48克  奶粉40克                         1、将中种材料揉成团，密封放入冰箱4度发酵3-4倍大，大约需要17个小时，7度需要大约8小时，主面团也是出了盐和黄油，酵母之外的材料混合均匀密封放入冷藏进行水合。发酵好的面团，里面充满蜂窝状。手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。                           2、中种切小块与主面团同时混合揉均匀成团后揉至光滑，检查面团面筋状态，如果可以拉出较厚的粗膜即可加入黄油和盐揉至扩展阶段，然后松弛30分钟，分成三等份，滚圆进行第一次擀卷后松弛十五分钟再进行第二次擀卷，放入模具，进行二次发酵。温度32-35度，湿度75%。面检查期间也要是不是准备好检查面温，如果温度达到26度以上要立刻把面团放急冻室里降温十几分钟后取出才继续下一步。                                    3、分割成6等份，盖上保鲜膜松弛10分钟，进行一次擀卷。然后取出面团擀开，两边对折，再擀薄。然后从上而下卷起2.5-3圈，收口朝下同一方向放入吐司盒。                    4、如果盖盖子做平顶吐司发酵至模具的七分满即可，做山形吐司（不盖盖子）发酵至八分满。放入提前预热的烤箱下层，上火180度，下火200度40分钟左右，这是三能金波盒的参考时间。10分钟基本定型上色后盖锡纸，按我家烤箱温度可以上火下调10度。

6️⃣低卡黑全麦吐司🍞🍞🍞🍞🍞🍞2个                                                              材料a：黑全麦粉100克 全麦粉150克 高筋250克 水 300克 糖25克 奶粉30克 鲜酵母10克                                                                   材料b：鲜酵母6克 盐5克 黄油/椰子油35克                                                                        1、将中种材料揉成团，密封放入冰箱4度发酵3-4倍大，大约需要17个小时，7度需要大约8小时，主面团也是出了盐和黄油，酵母之外的材料混合均匀密封放入冷藏进行水合。发酵好的面团，里面充满蜂窝状。手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。                                   2、中种切小块与b材料，蛋清建议提前冷冻一下，（除黄油和盐以外）同时混合揉均匀成团后揉至光滑，检查面团面筋状态，如果可以拉出较厚的粗膜即可加入黄油和盐揉至扩展阶段。                                                             3、冬天的话室温松弛十五分钟，夏天要放冰箱冷藏松弛。100%中种建议松弛15分钟即可。不必排气，均分成六等份，分别滚圆，收口向上，不必松弛，直接擀开长22厘米，宽14厘米左右的牛舌状，卷起1.5-2圈。盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀卷成长35厘米，宽8厘米牛舌状，旁边的小泡泡要拍掉。翻面后从上至下卷起2.5-3圈。统一方向放入吐司盒。                                                     4、二发温度：35-37度，湿度80%发酵到九分满。预热烤箱180度上火、200度下火，吐司黑盒32分钟左右，具体时间温度按自家烤箱调正。上色后记得盖锡纸。

7️⃣100%中种酸奶吐司🍞🍞🍞🍞🍞2个        中种：老酸奶 300克  砂糖20克 高粉480克 鲜酵母10克                                                               主面团：鸡蛋80克 砂糖40克 海盐6克  鲜酵母6克 椰子油50克

1、这是自制的老酸奶，上图我做酸奶蛋糕的酸奶状态稀一点，实际用的是更浓稠的固状酸奶。将中种材料揉成团，密封放入冰箱4度发酵3-4倍大，大约需要17个小时，主面团是除了盐和黄油，酵母之外的材料混合均匀密封放入冷藏进行水合。发酵好的面团，里面充满蜂窝状。手指戳洞有塌陷，闻着有酸味。 室温发酵的话建议26-28度发酵两倍大。                                                                  2、中种切小块与主面团材料（鸡蛋建议用冷藏蛋，除黄油和盐以外）同时混合揉均匀成团后揉至光滑，检查面团面筋状态，如果可以拉出较厚的粗膜即可加入黄油和盐揉至完全阶段。                                                                 3、冬天的话室温松弛十五分钟，夏天要放冰箱冷藏松弛。100%中种建议松弛15分钟即可。轻微排气，均分成六等份，分别滚圆，松弛十五分钟，擀开长22厘米，宽14厘米左右的牛舌状，卷起1.5-2圈。盖保鲜膜松弛15分钟。再次擀卷成长35厘米，宽8厘米牛舌状，旁边的小泡泡要拍掉。翻面后从上至下卷起2.5-3圈。统一方向放入吐司盒。                                                                         4、发酵到七分就可以预热烤箱上火180度，下火200度 金波盒45分钟，时间温度仅供参考，实际按自家烤箱脾气调节。