👴老面制作
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人做过这道菜
丫食堂
果然老面都是令人特别踏实的香味🍵
方子：国宝级大师的中式面点圣经p 279
有改动
步骤图来自书本
📒
面种又称酵头、面肥或引子，是一种培养酵母。面种是指第一次用酵母或天然发酵所培养的面团，在下次搅拌面团时，用来替代一般酵母。
老面馒头👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461209/?group=share_title_a
老面包子👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461230/?group=share_title_a
红豆烙饼👀 https://www.xiachufang.com/recipe/104482187/?group=share_title_a
方子：国宝级大师的中式面点圣经p 279
有改动
步骤图来自书本
📒
面种又称酵头、面肥或引子，是一种培养酵母。面种是指第一次用酵母或天然发酵所培养的面团，在下次搅拌面团时，用来替代一般酵母。
老面馒头👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461209/?group=share_title_a
老面包子👀https://www.xiachufang.com/recipe/104461230/?group=share_title_a
红豆烙饼👀 https://www.xiachufang.com/recipe/104482187/?group=share_title_a
用料
👴老面制作的做法
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第一次面种：将干料混合后加湿料，搅拌或用手揉拌均匀
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室温下发酵4-6小时（视发酵环境与条件）
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第一次老面：湿料与面种先混合，搅拌均匀，再加入面粉拌匀
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软性老面（用于发酵时间短时）：擀面棍搅拌 硬性老面（用于发酵时间长时）：用手揉成均匀光滑的面团 ❗️注意所需面团的软硬度❗️
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室温下发酵12-18小时（或隔夜发酵）
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预留面料：1/每天制作后，留下适量老面当面种，用于第二天制作，也就是下一次的老面 2/老面与面粉比例一般为（15-50）：100，应根据水温、季节、室温、发酵时间等因素掌控。气温高，老面比例少。
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好啦，养起来吧👶
小贴士
-每天留下180克作面种，培养第一次老面，可循环制作
-老面发酵最好控制在28-30度
-老面培养间隔以不超过12小时为佳，每次需要再加入同比例面粉与水，才可以培养。若长时间不用，放冰箱冷藏，下次再用时需要拿出放置室温重新培养
-老面：面粉 一般为（15-50%）：100，可以套用任何配方
-老面发酵最好控制在28-30度
-老面培养间隔以不超过12小时为佳，每次需要再加入同比例面粉与水，才可以培养。若长时间不用，放冰箱冷藏，下次再用时需要拿出放置室温重新培养
-老面：面粉 一般为（15-50%）：100，可以套用任何配方
