固种 | |
t65 | 20克 |
天然酵种(1:1水粉) | 20克 |
黑麦粉 | 20克 |
水 | 20克 |
主面团 | |
固种 | 75克(我一般全部放进去80g) |
全麦细粉(t150) | 75克 |
王后硬红高筋(或cdc或拿破仑) | 75克 |
t65 | 100克 |
鲜酵母 | 1克 |
盐 | 5克 |
水 | 210克 |
后加水 | 10克 |
混合固种材料,室温两小时,冰箱隔夜冷藏第二天使用,或室温4小时直接使用。
主面团粉水提前浸泡半小时以上
混合主面团全部材料,打至十成筋,完成面温24度
一发27度发酵3小时,其间一小时折叠一次
分割两份,或整份滚圆,松驰30分钟
整形入篮,入冰箱冷藏10-17小时以内
烤箱最高温预热,入炉,造蒸汽,270度10分,撤出石头水盘,230度再烤15-20分钟,上色满意就可以出炉