天然酵母固种全麦乡村

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我对全麦面包的爱可能是与生俱来的,这个全麦乡村麦香浓郁,自然回甘,百吃不厌,喜欢全麦的同学一定要试

用料  

固种
t65 20克
天然酵种(1:1水粉) 20克
黑麦粉 20克
20克
主面团
固种 75克(我一般全部放进去80g)
全麦细粉(t150) 75克
王后硬红高筋(或cdc或拿破仑) 75克
t65 100克
鲜酵母 1克
5克
210克
后加水 10克

天然酵母固种全麦乡村的做法  

  1. 混合固种材料,室温两小时,冰箱隔夜冷藏第二天使用,或室温4小时直接使用。

  2. 主面团粉水提前浸泡半小时以上

  3. 混合主面团全部材料,打至十成筋,完成面温24度

  4. 一发27度发酵3小时,其间一小时折叠一次

  5. 分割两份,或整份滚圆,松驰30分钟

  6. 整形入篮,入冰箱冷藏10-17小时以内

  7. 烤箱最高温预热,入炉,造蒸汽,270度10分,撤出石头水盘,230度再烤15-20分钟,上色满意就可以出炉

小贴士

1、没有高筋粉也可以全部用中筋粉,水量可以斟减5-10克,操作性会强一些

2、进阶版的同学可以在九成筋的时候进行后加水,快速打到十成筋,水量大组织会更开放一些

参照这个菜谱,大家做出 11 作品

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该菜谱发布于 2020-03-19 16:29:55
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