有关“酵母、发面、和面”的那些事（下）

13.什么叫排气？
当面团充分发酵后，会在面团中产生一些气泡。需要通过挤压的方式将面团里面因发酵而产生的碳酸气排出，复活酵母进行二次发酵。

排气手法

排气手法

14.如何给面团排气？
简单的说，就是用力用手揉或者擀面杖擀。大家可参考下面的方法～

15.面团排气成功是什么样？
感觉体积变大，变的饱满圆润；轻轻的用指腹摁压面团，它会慢慢弹回；切开面团，侧面会有很多细小的气孔即可。

16.如何二次发酵？
处理好的面食不能立即加工，应该让其在常温下静置一段时间，使面团松弛。期间找东西盖好已经加工好的面食，防止表皮发硬。一般放在相对密封的容器中或者室温下静置20~30分钟就可以了。

17.如何判断二次发酵完成？
处理好的面食又比之前大了一些，变得膨胀了即可。

18.蒸面食需要注意什么？
▪️ 蒸锅水烧开后，再放入面食，以免水汽过多。操作过程中，注意不要被水蒸气烫伤；
▪️蒸屉上可以用刷子刷上一层油，或将笼布打湿放在上面，有助于面食底部完整；
▪️蒸好的馒头放到不烫手的时候才可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来，待自然冷却后，再放入冰箱冷藏、冷冻。这样可让馒头保持弹性、不干、不发硬。

19.发面小技巧
▪️使用温水和面更容易让面发起来，切忌不要用很烫的水，否则会适得其反；
▪️冬天和面可以比夏天适当多放一点酵母，这样面会发的快一些；
▪️对于面食新手来说，酵母宜多不宜少能保证发面的成功率，但也仅限在0.2%的范围内；
▪️和面时，可以加入少量白糖，促进发酵，500g面粉以添加不多于20g白砂糖为宜。白砂糖应该提前在水中溶解使用，将和面的温水，一半调成酵母水，一半调成糖水；
▪️ 和面时，可以加入少量奶粉，增加甜度，让面团看起来更白皙。500g面粉以添加不多于30g奶粉为宜。奶粉应提前和面粉混合搅拌；
▪️天冷时，如果发酵缓慢，可添加少量泡打粉帮助发酵，500g面粉以添加不多于20g泡打粉为宜；
▪️面粉的筋度会影响发酵面的柔软度，一般选用中筋面粉、低筋面粉或者标准粉。面粉要过筛、防止有杂质，如果想加奶粉和泡打粉，调制面粉时一起加入过筛混合均匀。