日式生吐司（冷藏发酵法）

准备好做汤种的材料  高筋粉 牛奶 温度计

牛奶加热到60度后转小火100-300都行

放入高筋粉搅拌均匀

搅拌到粘稠

面团中心温度到65度

放凉就可以用了

全家福一张，把鲜酵母和牛奶混合，炼乳放到面粉中。没有鲜酵母就用耐高糖干酵母，鲜酵母干酵母比例是3:1

面粉 奶粉 砂糖 搅拌均匀

加入牛奶继续慢速

搅拌均匀后加入全部汤种，搅拌均匀后开始快速

打到有些薄膜后 加入后加水或者牛奶，继续慢速吸收，期间不能快速打面

后加水的状态，用于调节面团软硬度

8.5成加入软化过的黄油和盐 慢速搅拌均匀 期间如果面团过干。也可以加入后加水或者牛奶

9成左右 就可以出缸  面温控制在24-26

面温25度 翻面一下

常温24度 盖上保鲜膜 基础发酵30分钟

常温发酵后，按表面轻微回弹就可以翻面一次

翻面一次，手法要轻，轻轻的拍打面团中多余的大气泡

拉扯四周 尽量让面团中间与四周平整 ，保证冷藏中的时候中间不发过。盖上保鲜膜进冰箱冷藏 温度为零上3-5度  发酵一夜

第二天拿出面团 温度回温到16度

回温后 翻过来  准备分割

水立方10x10磨具 分割一个面团为120克2个。450克模具为150克 3个。

揉圆手法 不要团太紧，团圆后常温松弛20分钟

松弛20分钟后 按中间 轻微回弹就可以继续整形

团圆松弛20分钟后，进行二次整形 成长条，排气时不要用力。继续松弛15分钟左右

松弛15分钟后，表面微微回弹，就可以最后整形。手法要轻，不要用力，卷起来就可以了，如图所示。（如果是用棍子操作，一定要发酵到八成 ）新手建议用手 不要用棍子，用手排气卷起来就行。

盒子两边留出一定距离，不要挨紧。最后进去发酵箱，温度30 湿度75-80 发酵。没有发酵箱就用保鲜膜盖好，定期喷水，防止表面干燥。

发酵到八成，准备烘烤，上火214 下火210  烘烤时间25-28分钟，450克模具的发到9成哦

出炉后  用力震  排气  翻面

组织状态如下

不懂得直接问我 就是，随时在