聊聊面包冷却 藕粉细白吐司

最近有朋友提问说：

“为什么我的面包明明没有放鸡蛋，第二天吃起来却有像鸡蛋一样的腥味？”
”我做的是软面包啊，为什么刚出炉的时候那么硬？“
”听说吃刚出炉的面包会致癌，是真的吗？“
”为什么我去买刚出炉的吐司，店家不给我切片？“

这几个问题正好和我们面包制作中的冷却工序相关，正好今天就和大家一起来聊一聊面包冷却相关的小细节吧。

面包刚从烤箱取出还不能算是面包制作完成，冷却工序是面包生产中必不可少的一环，冷却这个过程中的温度变化的节奏和水分移动的节奏，也非常容易影响到我们面包的品质：

1 温度变化

冷却工序目标是将面包冷却至中心温度为32℃左右。

一条冷知识：面包烤好时表皮约为170℃～180℃之间，中心温度为98℃左右，随着冷却的进行，表皮速度迅速下降，而瓤内温度下降较慢。

2 水分移动

面包体（不含馅料部分）最终含水量一般在38%～44%为宜。

正态
刚刚烤制完成的面包表皮是几乎无水的，在冷却中随面包体温度的下降，面包中的水分由内向外转移，于是表皮部分水增加分，而表皮的水分又不断向空气中蒸发，但表皮丧失水分的速度小于中心水分向表皮转移的速度，于是表皮就积累了部分水分。甜面包的表皮薄，容易因为吸水而变软，这就是为什么刚出炉的甜面包表皮硬，但经过冷却表皮会变软的原因。

正味
伴随部分水从面包内部向外蒸发，面包在发酵过程中产生的有强烈气味的物质（醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类等）也随之部分散发。这就是为什么如果你的面包核心还没有降到32℃左右前就把它密封保存，容易让面包产生意想不到的腥味异味的原因。

而关于吃刚出炉的面包会致癌这个问题。

中国人喜欢趁热吃东西，而所谓的趁热吃，你得看是多少度。话说32℃左右我觉得也算是趁热吃呢。

1、首先食用过烫的食物，可能会对食管造成伤害。食管黏膜正常耐受温度为40℃~50℃，如果超过65℃危害更大，可能造成损伤、溃烂等问题。世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构IARC发布报告，警告饮用65℃以上的热饮，可能增加罹患食道癌的风险。所以吃太烫的面包，当然是不建议的。

2、经过冷却让面包核心温度降到32℃左右，面包里各种有复杂气味的物质稍微发散一下之后，能更好地品尝包面包的味道层次。

3、有些大型面包完成冷却的过程需要1～2小时左右，在这个过程中，面包内部的淀粉、蛋白质还会继续在相对的高温下完成一些变化，如果过早切开，这些变化会随着温度的骤然降低而停止，且如果未经完全冷却，水分含量过高，口感黏稠，也是不利于品尝的。

综上，为了保证面包口感，延长美味时限

面包冷却结果的数据要求：
冷却后面包中心的温度需降到32℃
整体水分含量在38％~45％

面包冷却场所数据要求：
比较适宜的温度是22~26℃
相对的湿度在75％左右
空气流速3~4m/s
冷却需时根据面包大小需要30～120分钟不等

面包冷却的操作要求是：
有效，迅速的降低面包的温度
不让面包过度丧失水分

另外要注意

1、冷却阶段过程中要注意清洁卫生，尤其是刷过糖液或者蛋液的面包，容易沾染有害微生物和不洁物，应特别注意冷却场所的环境卫生。

2、冷却时面包摆放时要留有一定空隙，以便空气流通，加快冷却速度。

3、小型甜面包出炉后，建议不立即倒盘，先连盘一起放在架车上，待冷却到面包皮开始变软并恢复弹性后，再转移到冷却架上冷却至包装要求的温度。

4、用模具烘烤的面包出炉后应该尽快脱模，因为面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽来平衡其内外的温度及压力，出炉后若不立即脱模。气体排出不畅，会造成外压增加，使面包底部四周凹陷，在冷却时，面包与面包之间如没有间隔也容易形成同一现象。

5、 如果面包一出炉就立即包装或者切片，应受到挤压和机械碰撞，必然会断裂，破碎或变形，且由于面包瓤内水分大，面包柔软粘度大，所以不易切片，另外，由于温度高，蒸发出来的水汽会在包装内凝结，使皮和瓤吸水变软，同时也给霉菌繁殖创造条件，大面包还会使表皮产生皱纹。

一如既往，唠叨过后才是配方。今天跟大家分享的是细密弹润的藕粉吐司。口感非常温柔可人哦。一定要试试。