*****浅井12cm中空加高或6寸普通模具用量***** | |
鸡蛋(带壳) | 140克 |
细纱糖 | 30克 |
玉米油 | 23克 |
*【艾草泥】具体用法请看操作步骤❗️ | 35克 |
*艾草汁+水 | 27克 |
*艾草渣 | ~全量 |
低筋粉 | 40克 |
柠檬汁(加入蛋白) | 2克 |
⚠️艾草泥做法请参考@爱莲之美的菜谱《新鲜艾叶处理》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104434512/
⚠️配图是14cm加高中空的切面效果。
【操作流程】
1⃣️分离蛋白于大小合适的打蛋盆,加入细砂糖,用叉子等稍作混匀,冷冻降温,设置10-15分钟定时。
2⃣️ 蛋黄置于小碗,室温保存。
3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️艾草泥用糖粉筛分离出汁和渣。称量所需用量的艾草汁于绿盆(内径20),不足量用清水补足。
✔️将玉米油也称入装有艾草汁的盆。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。
‼️蛋白冷冻10-15分钟后开始蛋糕糊操作。
🔥预热烤箱🔥
4⃣️装有艾草汁+玉米油的盆放到电磁炉300W加热至40℃马上离火,加热期间用手抽不断打圈搅拌,使油水融合。
5⃣️混合蛋黄糊。
筛入低粉,手抽画1字混匀。
加入蛋黄,手抽画1字混匀。
加入艾草渣,手抽画1子混匀。
最后注意用刮刀整理盆边❗️
6⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆,最低速打散蛋白,加入冷藏柠檬汁,最高速打发至湿性膨发,改中速至完全膨胀,基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置,左手逆时针转盆即可。
⚠️(开始打发时蛋盆周边稍有冰渣)150W功率12丝打蛋头,最低速15-30秒打散蛋白,加柠檬汁,最高速5档1分钟+2档30-45秒+最低速1档45秒。蛋白量越多、温度越低,需要打发的时间越长。
7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀,再将剩余的蛋白霜全部加入,手抽混匀,最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/
8⃣️倒入模具,用刮刀整理一下表面,震去大气泡,入炉烘烤。
9⃣️ 参考烘烤环境:请根据自家烤箱脾气调整!
中下层,上下180℃,25分钟。
14cm中空加高30分钟,17cm中空加高35分钟。
蛋黄糊。
蛋糕糊。
14cm加高模入模效果。
14cm加高整体效果。
此图是试做作品,只用了1/3量的艾草泥,颜色较浅,完全没有艾草味道🤭