不破酥、不爆馅、超酥嫩的蛋黄酥

【所有面食水的配方，都要根据自己的面粉品牌、室温湿度，加减10克。配方中水不要一下倒入，先预留10g，根据面团湿度一点点往里放，不够再接着加】，第一次可以全程盯着厨师机。油皮所有材料混合放入厨师机（我是佳麦7LG），先2档混合均匀，马上4-5档位。总共6分钟即可。（无需出膜！无需出膜！）台湾老师说，做中点酥类不要揉出膜，就是断的那种面筋才会酥！很多方子及老师普遍都要求揉出膜，是为了怕擀的时候破酥而已，我已经实践多次，这个配方不破酥，并且口感更酥。（重点：用这种硅胶垫！如果没有 擀的时候下面垫保鲜膜来擀）

（图不对应步骤）油皮揉好之后，放在保鲜袋里面（温度6-22度均可），这时候开始制作油酥，手按压，混合均匀后，往外擦，擦出去（看到很细腻的 完全无颗粒 非常细腻） 然后揉好成团或者块状，放入冷藏。

（其他步骤很多蛋黄酥下厨房都有，不赘述了。）重点：配比：油皮21g/个；油酥14g/个；豆沙22-23g/个。 我这个擀成这样 都不破酥的。【我是全程仅最后擀圆皮之前松弛20-30分钟，其他步骤均不需要刻意松弛的，因为面团很好擀 】ps：如果你的面擀起来回缩很硬，那么就是：水油皮水分少了，揉的太上劲了，需要松弛。务必给油皮密封好 不要干皮。

擦酥的时候找个固定光滑案板比如：不锈钢案板，擀卷的时候用玻璃硅胶垫（不沾不破酥）。其他的一定一定要密封好，尤其春秋天。

擀两次卷，中间不用醒。再说一次：如果你的面擀起来回缩很硬，那么就是：水油皮水分少了，揉的太上劲了，需要松弛。另外，务必给油皮密封好 不要干皮。

蛋黄我是买现敲开的，但是也要先冲洗一下，然后喷朗姆酒，不用预热烤箱，150度烤7-8分钟。再喷酒，稍微晾一下就密封保存 待凉透后，在面松弛的中间时间包豆沙刚好。

上下火180度（烤箱温度计实际温度），31分钟。然后闷在烤箱里面5分钟。

非常酥嫩，不是外面卖的的那干口酥皮，而是那种入口酥酥嫩嫩的感觉。我自问也是五星级酒店下午茶到处吃，各种东西都是买极品的人，但是真的还是自己做的蛋黄酥好吃😋啊。