戚风蛋糕（8英寸）

我一般都是敲五个鸡蛋，鸡蛋小就增加一个，大则五个。将蛋清蛋黄分离，此处必须注意确保蛋清里没有一滴蛋黄，否则蛋白打发不起来。

将纯牛奶，玉米油加入蛋黄里面，放着备用。

打发蛋白，将打蛋器调到中速打到出现大气泡就可以加入三分之一的细砂糖。

将打蛋器调到高速打发，当气泡减少，出现白化的状态进行第二次加三分之一的糖。

打发到蛋白出现比较深的纹路，打蛋器感受到阻力的时候将剩下的糖和玉米淀粉倒入，将打蛋器调低速打发。

打到出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡也叫硬性发泡。蛋白打好后放一旁待用

面粉最好过筛，我在这里偷懒啦。蛋黄加入面粉搅拌均匀，搅拌力度轻点，搅拌手法力度必须一致。

画小圈圈的方式搅拌

搅拌至无颗粒，提起蛋黄糊可以顺滑细腻掉落的时候就可以了，这样蛋黄糊乳化就做好啦。如果还继续搅拌就会起筋，导致烤出来的蛋糕收缩或者顶部结构成大裂谷状态。

再检查一下我们的蛋白发泡，用刮刀轻轻剥开，蛋白细腻光滑就是比较稳定的状态。相反，如果出现了消泡状态用打蛋器打发到最佳状态就可以了。

先加入三分之一的蛋白，搅拌均匀后再加入三分之一的蛋白。

蛋黄倒入剩下的三分之一蛋白里，搅拌均匀。

附加一下搅拌手法，全程需一致。

将搅拌好的蛋糕糊拉高至模具15厘米的高度倒入模具

倒入模具内后，距离地面15厘米的高度摔两次再放入烤箱（自由落体）这样做是为了震出气泡（不要增加摔蛋糕次数）烤蛋糕过程中不要打开烤箱，打开烤箱蛋糕容易收缩。我的烤箱是32升的，我上管调了135，下管125，烤60分钟。因为我的烤箱是四层，我放在了倒数第二层靠近下管，所以下管温度必须低一点。

取出蛋糕立即将蛋糕距离地面20厘米的高度摔两次（不能增加摔蛋糕的次数）然后马上倒扣。蛋糕放凉后才进行脱模。脱模最好是徒手脱，沿着边边轻轻的剥开，最后慢慢脱底部的模。

脱模完成，有些地方可以看到徒手脱模的痕迹

成功的戚风蛋糕，组织都是均匀的，不会出现大气泡。