低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)

1 人做过这道菜
按自己习惯用了全蛋液加牛奶一起算液体量的方式,自用备查

牛奶含水量约90%,全蛋液含水量约70%
总液体量约68.9%
理论上加了鸡蛋能发的更好

用了280克粉,刚好是完美的平顶,适用450g吐司模具

用料  

汤种
高筋面粉 10克
50克
主面团
高筋面粉(水合) 160克
全麦粉(水合) 110克
糖(水合) 8克
代糖(水合) 7.5克
牛奶+鸡蛋(水合) 180克
汤种 40克
海盐 3克
黄油 12克
鲜酵母 9克

低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法  

  1. 揉面时沾手多用刮板,也可多次少量抹油,一发容器可以涂一层薄油方便倒出来整形

    低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法 步骤1
  2. 排气务必用擀面杖排干净(擀到够薄且不再有气泡的噼啪声,但也千万不要擀断,会破坏面筋),再翻面做一次或二次擀卷。卷时每一圈需压实封口,但不可卷得太紧影响长高。

    低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法 步骤2
  3. 一发春秋季室温约1-1.5小时,二发烤箱40℃(实测37℃)50分钟+10分钟拿出来以便预热烤箱

    低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法 步骤3
  4. 200℃预热10分钟,放入模具后180℃20分钟顶部中等上色,25分钟顶部深上色(三能低糖吐司模具,九阳38L烤箱,实际温度略低5℃左右)

    低糖汤种40%全麦吐司(自用,仅记录材料比例及心得)的做法 步骤4

参照这个菜谱,大家做出 1 作品

 

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该菜谱发布于 2020-03-21 23:42:31
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