油泼面

我在菜市场买的机制宽面，长图里这样，靠里面那种。

如果买不到/不知道上哪儿买，去大型超市看看，卖挂面那个区或许有，没有的话，淘宝搜索“挂面 宽”。
这种面不好买，很容易买太多。买多了可以用保鲜袋分小份，密封冷冻，能放至少一个月。吃的时候不用解冻，直接丢进开水里煮就行，只要水够多，搅拌一下就不太会黏连。

豆芽青菜焯水——锅里水烧开，放锅里烫10-20秒就能捞起来了，烫久烂了不好吃。捞起来之后放冷水里泡泡，免得余温把它们烫软，泡完冷水用手轻轻抓一下，然后滤干，水分太多影响口感。

大蒜压成蒜泥，有压蒜器用压蒜器，没有用刀剁成碎末，基本上剁得越细越好。有人说舂出来的蒜泥香，有人说舂蒜泥不香，我说你怎么顺手怎么来。

锅里水烧开，下面条，下下去后马上用筷子搅几下，免得粘连。我喜欢吃生一些，煮的时间就短，你爱吃软面条就煮久一些，别去管孔乙己们说什么。
记着，下面条，锅里水只要开了，再多也不怕，只怕水少，少了面条成坨。

有两个灶台的话，煮面的同时就可以热油了，油最好是菜籽油猪油各半——素油多了不香，荤油多了太腻。我没有菜籽油，用的葵花籽油和猪油；只有一个灶台？就在煮面条的时候准备好油，面条煮好了就立马换锅热油。

油很多，大约有2-3汤匙（1汤匙≈15ml），相信看到这里的你，也不会在意油多不多的问题。
有人会在油里放花椒，炸香捞出；也有人会在辣椒面里拌花椒粉，都好吃。我为什么没放呢？因为手边没有了。

豆芽青菜放碗底，淋1汤匙生抽，几滴老抽——生抽调味老抽上色，我用的湖南的龙牌酱油代替老抽。别忘了再撒一点儿鸡精/味精，然后拌匀。油烧到微微冒烟就关最小火保持温度，面条滤水之后放碗里，撒上辣椒面，放上蒜泥。
豆芽青菜自然也可以在煮面到一半时丢进锅里煮，但是考虑到新手忙起来难以判断时机，容易把它们煮过头，就选了这样一个稍显麻烦的办法。如果你能把握住时间，直接在这一步把它们跟面一块儿煮了就行。
有人支持这一步在碗底放醋，热油淋在醋上会去让醋更温和香醇；有人支持吃的时候淋醋这样更酸爽解腻。我呢，支持你想放醋就放不想放醋就不放，想什么时候放醋就什么时候放醋。

油烧到冒烟，哗啦一下朝着面泼上去。油泼面里，“泼”字是最精妙的——油少了可达不到“泼”的效果。看看第一张gif放油的豪放劲儿，你就知道这碗面，油量热量少不了。
油不够热是泼不出好味道的，新手把握不好油温，容易太热，所以把蒜泥放在辣椒面上，这样辣椒面不会第一时间接触到滚烫的热油，不容易焦。