老北京韭菜烀饼

玉米面加凉水和成比较松散的状态。

玉米面里也可以少加一点白面，但是不要加多，口感会硬。

鸡蛋炒散，拌入虾皮，晾凉。

韭菜切碎，放入晾凉的鸡蛋虾皮中，加耗油一勺，盐一小勺，香油一小勺，拌匀。

电饼铛提前加热，放少量油。

放入和好的玉米面，用饭勺抹平，使之平整没有缝隙。

盖上饼铛，上下火烙熟。

几分钟后看玉米饼坯熟了，放入韭菜馅料，轻轻铺平。

拿一个锅盖扣在饼上面，关掉饼铛上加热，只留下面加热。

改用锅盖而不扣上饼铛，是为了避免饼铛压到馅料，韭菜太熟了不好吃，还会被压糊。

几分钟后用铲子铲起饼皮观察是否已成型，成型后拿掉锅盖，继续下加热，作用是使水汽蒸发，饼皮焦脆。

再几分钟观察饼底有咯吱了，就可以出锅切块。

韭菜烀饼是我唯一可以接受的韭菜做法，平常不吃韭菜，尤其不爱吃韭菜馅饺子，烀饼的做法不会让韭菜变得软烂，又不像生韭菜那样辣，很不错，很好吃。