意式马卡龙如何减糖-减糖粉实验｜小马课堂17
0
人做过这道菜
大皮-皮师傅主厨
《小马课堂》三年了，蚂蚁搬家同步中……今天分享给大家的，是减少TPT中的糖粉。
过度减糖，糖的饱和度不够无法结皮，就算晾到不粘手了也只是“假结皮”，水份蒸发后上皮全是孔洞，也就没有裙边了。
如果你希望小马能穿上裙子，“减糖”请谨慎。
建议新手按原配方做，不要尝试减糖；
老手如果想减糖，可以参考我们的实验结果，结合自己的环境湿度，大胆尝试。不过，“减糖”对于马卡龙甜度的降低并没有那么大作用，好吃的味道搭配更重要。
巴黎马外壳制作
大份量
【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量
【手持打蛋器】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
马卡龙【夹馅合集】持续更新
https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
过度减糖，糖的饱和度不够无法结皮，就算晾到不粘手了也只是“假结皮”，水份蒸发后上皮全是孔洞，也就没有裙边了。
如果你希望小马能穿上裙子，“减糖”请谨慎。
建议新手按原配方做，不要尝试减糖；
老手如果想减糖，可以参考我们的实验结果，结合自己的环境湿度，大胆尝试。不过，“减糖”对于马卡龙甜度的降低并没有那么大作用，好吃的味道搭配更重要。
巴黎马外壳制作
大份量
【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量
【手持打蛋器】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
马卡龙【夹馅合集】持续更新
https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/
用料
| 减糖粉20% | |
| 糖粉40克，杏仁粉50克 | |
| 减糖粉50% | |
| 糖粉25克，杏仁粉50克 | |
| 减糖粉70% | |
| 糖粉15克，杏仁粉50克 | |
| 减糖粉90% | |
| 糖粉5克，杏仁粉50克 |
意式马卡龙如何减糖-减糖粉实验｜小马课堂17的做法
-
制作环境：
室内温度 17摄氏度
室内湿度 66%
-
制作一份意式蛋白霜，等分为四份，分别与四份TPT混合均匀。
-
分别拌4份面糊，挤到同一烤盘上，全部晾皮到不粘手（软壳），同时入炉烘烤。
-
只有减糖粉20%的穿上的裙子。其它都没有了裙边。
外观和口感的对比有什么区别？在结尾处小贴士哦！
-
如果你的湿度不是特别高（实验湿度66%），减糖粉20%是比较安全的。
不过，减糖粉对口感也有影响，减糖粉越多，酥的口感越少，越来越接近“软+粘”的蛋糕口感。
小贴士
【外观对比】
减糖20% ：有裙边，膨胀中等，组织好。
减糖50% ：无裙边，膨胀很大，表面有裂缝，大部分顶空。
减糖70% ：无裙边，膨胀中等，表面粗糙，有气孔。
减糖90% ：无裙边，膨胀很小，表面粗糙，气孔不多，上色比前几种重。
【口感对比】
减糖20% ：整体还算酥软。
减糖50% ：不算酥软了，软，粘牙感更多一些。
减糖70% ：外皮脆而不酥，内软。不粘牙，像蛋糕。软而不湿。
减糖90% ：很软，很湿。
减糖20% ：有裙边，膨胀中等，组织好。
减糖50% ：无裙边，膨胀很大，表面有裂缝，大部分顶空。
减糖70% ：无裙边，膨胀中等，表面粗糙，有气孔。
减糖90% ：无裙边，膨胀很小，表面粗糙，气孔不多，上色比前几种重。
【口感对比】
减糖20% ：整体还算酥软。
减糖50% ：不算酥软了，软，粘牙感更多一些。
减糖70% ：外皮脆而不酥，内软。不粘牙，像蛋糕。软而不湿。
减糖90% ：很软，很湿。
