Name: 马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做
Ingredients: 定义、优点与不足、制作步骤; 定义、优点与不足、制作步骤; 定义、优点与不足、制作步骤

马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做

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6 人做过这道菜

大皮-皮师傅主厨

刚爱上马卡龙的你，搜罗了各种马卡龙配方，加入了各种交流群，看到各种眼花缭乱的做法，法式？瑞士？意式？……还没开始动手，就已经被绕晕了，该从哪里开始呢？

如果将马卡龙按照制作方法进行分类，根据蛋白霜制作方法的不同，我们将马卡龙分为三类：法式马卡龙、瑞士马卡龙、意式马卡龙。他们有什么差别呢？哪一种做法适合你呢？我们为大家总结了不同做法间的差异。

看了这篇后，你再也不用被这些名称所困扰，选择适合自己的方法，来做专属于你的马卡龙呀！

巴黎马外壳制作
大份量
【厨师机版】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/
小份量
【手持打蛋器】直达 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/

马卡龙【夹馅合集】持续更新
https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

法式马卡龙（步骤1-步骤2）
定义、优点与不足、制作步骤
瑞式马卡龙（步骤3-步骤4）
定义、优点与不足、制作步骤
意式马卡龙（步骤5-步骤6）
定义、优点与不足、制作步骤
总结（步骤7-步骤9）

马卡龙分类｜法式、瑞士、意式哪种最好做的做法

将砂糖加入蛋白中直接打发而成的蛋白霜，称作法式蛋白霜。通过法式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为法式马卡龙。

优点：蛋白霜易打发，操作简单快速
不足：不够稳定，易消泡，对翻拌要求高
1.将砂糖分次加入蛋白中，打发至小弯钩状态。
2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。
3.挤圆、晾皮、烘烤。

以前做过法式马卡龙面粉版，https://www.xiachufang.com/recipe/103830909/
将蛋白和砂糖一起加热后，打发而成的蛋白霜称为瑞士蛋白霜。通过瑞式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为瑞士式马卡龙。

优点：蛋白霜易打发
不足：蛋白霜稳定性一般，操作也并非特别简单
1.砂糖加入蛋白中后，加热蛋白至40-55度（不要超过60度）开始打发，打发过程中保持蛋白的温度不降低，直至蛋白霜到小弯钩的状态。
2.将干粉类分次加入蛋白霜中混合均匀。
3.挤圆、晾皮、烘烤。
煮糖浆加入蛋白中，打发而成的蛋白霜称为意式蛋白霜。通过意式蛋白霜制作而成的马卡龙，称为意式马卡龙。

优点：蛋白霜稳定，不易消泡
不足：不易打发，操作过程复杂
1.将不打发的蛋白（蛋白A）和所有粉类一起，混合均匀。
2.砂糖加入水中，加热至糖浆温度到118度，缓慢的倒入蛋白（蛋白B）中，打发至小弯钩状。
3.蛋白霜分次直接与步骤1混合均匀。
4.挤圆、晾皮、烘烤。

我们经常制作的就是：意式马卡龙。
【小份量】https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/
根据制作需要，选择适合自己的方法。
喜欢粗糙表面，还是光滑的表面呢？
都尝试过，才可以体会，它们之间口感的不同。