阿萨姆红茶戚风（附新手要领）

1.牛奶放微波炉里面加热，达到可以融化细砂糖的热度。
2.然后把红茶粉、细砂糖、玉米油一起倒入牛奶里，画圈搅拌，让油和牛奶乳化完全

(目的：加热的牛奶可以让细砂糖融化，红茶粉的香味可以充分散发，同时也可以和玉米油更好的乳化)

1.然后加入过筛好的低筋面粉，不要画圈搅拌，就用蛋抽画Z字搅拌，直到没有颗粒和看不到干粉为止。
2.加入蛋黄以同样的方式搅拌。
3.搅拌好的面糊不会很干，可以直接从蛋抽上低落，

（画重点：每个鸡蛋重量不一样，导致面糊面糊太干或者太稀。太干的话会让蛋白消泡，同时口感会很粗糙。太稀的话，说明水份太多，蛋白同样会消泡，蛋糕胚长不高，容易塌。补救的方法就是太干的话可以适当加牛奶，不要加太多，一点点就可以。太稀的话就加点低粉，搅拌）

蛋白的四周都有薄薄的冰渣。

蛋白加入玉米淀粉（帮助稳定蛋白不容易消泡，让蛋白更细腻），然后分三次加糖，柠檬汁我觉得可加可不加，一样可以成功。蛋白要打发到很细腻的状态，提起来是小弯钩的样子。戚风蛋白的打发至少也要5到7分钟的样子，如果你两三分钟就打发好了，检查下四周是不是没打到，还有底部是不是还是水状。

重点:好的蛋白是戚风成功的要素。
1.分鸡蛋的时候不要把蛋黄弄到蛋白里面，这样的蛋白是打不发的。
2.蛋盆里面不能有水，很多人会忽略。也不能有油。比如你刚打发奶油，没洗干净，又开始打发蛋白，肯定会影响蛋白的打发。
3.蛋白可以一开始高速，然后保持中速。
4.打蛋器也很重要，30块钱和300块钱的肯定不一样啊。30块钱打发蛋白需要30分钟，三百块钱的只需要5分钟。如果长期做烘焙的话建议换个好点的打蛋器，省时省力，我的用的是买烤箱送的，价值300左右的，还不错。静音效果好。
5.蛋白四周也要记得打发，很多人会忽略，然后就会变成蛋盆中间很硬，四周还是水样的。可以用刮刀将四周的蛋白刮下来混一起接着继续打。
6.蛋白出现很细腻的状态就要注意了，不要打过头了，到时候就会变成一块一块的水样状态。

这个是我原味戚风蛋糕糊，搅拌好了，面糊是很细腻有光泽的。如果你的蛋黄糊和蛋白一搅拌，就出现蛋白变得松散，一直不停冒大气泡，蛋白的小泡泡一直在破，说明你的蛋白很不稳定，打的不够硬，四周或者底部没打到，已经开始消泡了。这时候补救的方法就是把剩下的蛋白放到冰箱，冷藏一会，再继续打。

重点1.想要好的面糊，搅拌手法也很重要。首先你不能画圈搅拌。可以用“一”字法，最适合新手，不停的用刮刀将结块的蛋白切开。如果蛋白打的太硬，结块的蛋白太多，就用手抽画一字，切开蛋白，这样会更快的拌好面糊。
2.新手推荐大家蛋白打硬一点，比较保险。
3.蛋白打的不够硬挺，戚风就长不高，想像一下蛋糕卷，湿性发泡，只有两三厘米薄薄的一层哦。蛋白够硬挺不消泡才能长出个头，支撑整个世界啊！

上下火150℃，中层烘烤45分钟，自己看状态，每个人烤箱不一样。

重点：如果一进烤箱10分钟之内膨胀的特别高的话说明温度高了，可以调低点温度。戚风是个慢慢爬高，慢慢熟的一个糕体，爬的太高，里面没熟，出炉后一定就塌了。所以不能操之过急，新手温度可以低一点，让它烤得更稳一点，慢慢爬高。直到你看到表皮颜色加深，并且保持在一个高度后不再长高，只是一直加深表皮的颜色，那么就可以出炉了，震掉里面的热气，烤熟的戚风，震的时候是不怎么坍塌的，如果你的震热气的时候就开始塌的厉害。等会凉了后基本缩腰塌陷了。