老面馒头（呛面版）

这块老面是之前做酵母版馒头，特意预留下来的一小块。一直放在冰箱保鲜里，所以还是软的。称了下，75克。以前妈妈都是把老面放在面粉袋里，最后都成了一块硬硬的壳。做中式点心的材料是灵活的，上下浮动一点都没有太大关系。不像西点，几克就是几克，必须借助厨房称才可以。

白砂糖，250克水加进去

500克面粉加进去

用手揉

继续揉成光滑的面团

盖上保鲜膜进行第一次发酵

室温15度，发酵了6个小时

用手指头戳个洞，不回缩。

闻一下，微酸，扒开看一下，蜂窝状。一发就完成了。

1克的食用碱

加了20克水融化

把融化的碱水分次倒入面团里，可以在碱水上撒点干粉，不然不好揣面团

继续揣面团（揣的意思就是把碱水揉进面团里）

碱水加完了，也全部揉进了面团，把面团转移到操作台上，开始呛面了。

把100克干粉分次揉进面团里

用掌根，让面团转圈折叠揉

补一个，揉面的动作。双手掌根部位，压在面团的前1/3处，将面团推出去再收回来，用腰部的力量带动手腕，这样做不累。如果紧凭两只胳膊弯曲将面团推出去收回来，人是吃不消的

继续揉

也可以把面团弄成面片

撒干粉

折叠

揉成长条。呛的干粉量，看个人喜好，馒头的软硬度嚼劲和呛的干粉量成正比。呛的越多馒头越硬

切开看一下，切口没有气孔，就代表这块面揉匀乎了

把面团揉成长条，开始下剂子，并覆盖保鲜膜，防止风干

来个揉剂子的小视频，4岁半的孩子给拍的，可能不是很理想。右手拇指一直处在面团里中间位置，其他手指配合着，将面团以转圈的方式推出去收回来，揉至面团光滑面筋不断裂

收口的时候，底部可能会有裂痕，介意的小伙伴，可以在操作台上点一滴水，然后将面团底部放在水滴的位置，右手呈空心状态，将面团护于五指下，右手指尖贴着操作台转圈，带动面团转。底部裂痕就会消失了。

将馒头生胚整的形状高一些，待发酵完毕，馒头才不会变成底部面积大，高度不理想的状态

表面用喷壶喷点雾水，放在密封的环境进行二次发酵。

由于我整形好了，已经是晚上10点了，所以就把它过夜发酵了，室温12度左右，订了早上5点半的闹钟，硬是6点40分才起来。所以我的馒头发酵过头了

其实每个方子里有失败的案例才是值得我们借鉴的，防止自己以后也陷入误区

来个发酵过头的小视频，可以直观的看出。手指轻按馒头，那个窝窝按下去就不起来了，这就是发酵过头的状态

这个时候，一定要开水上锅蒸，馒头放进去，盖上锅盖，如果蒸汽能顶开锅盖，最好在锅盖上扣个重一点的碗。锅沿冒气开始计时，大火15分钟。说是大火，也别太大，火苗都冒出锅底外边了。时间到了就关火，闷3分钟比较保险，不会因为锅内外温差而导致馒头回缩。仔细看表面，有小小的气孔，这就是发酵有点过了。