波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65

Name: 波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65
Ingredients: 100克高粉; 100克水; 1克酵母; 200克高粉; 20克水; 2克酵母; 30克白糖; 10克奶粉; 40克全蛋; 3克盐; 20克黄油; 10克蛋液; 30克马苏里拉芝士; 1棵香葱; 1小勺橄榄油; 1小撮Pizza草

8.7 综合评分

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莉莉菲

Pizza风味的液种香葱芝士辫子面包，掰开金黄松软的外表，裹着的也同样是一颗拉丝柔软的心，只尝了一口就深感满足于自己的成就感。把已经判作是瓶颈的面粉用点小心思，出品就变得很不一样了，烘焙这条路也真有意思，越走越令人着迷。

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波兰种，即波兰酵头（因在法国的波兰烘焙师而得名）。是在面包制作的前一天或当天制作，通常的做法是冰箱冷藏发酵过夜15小时以上，或者夏天直接室温发酵1~2小时。发酵时间越长，需要的酵母就越少。它成熟的状态是轻微拱起蜂窝状，一拉马上就会排气。

特点：
1、粉与水的比例为1：1，酵母≤1%，不加糖和盐；
2、属于湿性酵种；
3、用于面包制作，可增加成品的湿润度和蓬松度。

有人问波兰种是替代酵母的量吗？当然不是了。它是配方中的一部分，只是“让一部分人先富起来再带动其他人”，总面团配方要减去这部分的量，我这样比喻能理解吗？

用料

波兰种（提前冷藏发酵18小时）
高粉	100克
水	100克
酵母	1克
主面团
高粉	200克
水	20克
酵母	2克
白糖	30克
奶粉	10克
全蛋	40克
盐	3克
黄油	20克
馅料
蛋液	10克
马苏里拉芝士	30克
香葱	1棵
橄榄油	1小勺
Pizza草	1小撮

波兰种辫子面包（香葱芝士Pizza风味）B65的做法

波兰种材料提前混合，冷藏发酵18小时至表面起大气泡状；
主面团的材料（黄油除外）混合，再加入波兰种，揉至厚膜后加入软化的黄油，再揉至可见指纹的薄膜；
滚圆密封发酵至2倍大；
均分成12份，滚圆盖保鲜膜松驰10分钟后，按顺序取第一份稍擀开成圆饼，上下折下来；
中间再对折捏紧收口，稍微搓长搓光滑一点；
边做边盖保鲜膜，全部做完，松驰10分钟；
按顺序取第一份拍扁；
再对折捏紧收口，搓成两头尖的长条，再重复做两个，三条为一组；
如图那样中间交叠在一起编辫子；
左侧那条先折上来，右侧那条再折到最上面，如此重复交叠折完；
上面半截也如法炮制，最后两头收口分别粘合后，整理一下把收口藏在底下；
全部做好码进烤盘，放进烤箱，底下放一盘热水，发酵15分钟；
取出烤盘，200度预热烤箱，小葱切碎取绿色部分，加橄榄油拌均匀；
给面包刷上蛋液，撒上芝士、葱花和Pizza草；
降成180度，烤20分钟出炉，晾凉后密封保存。
◆◆◆以下为成品展示◆◆◆
成品1
成品2
成品3
成品4

小贴士

△ 波兰种时长实际上没有限制，温度高的时候一两小时都可以用了，但低温发酵时间越长效果相对越好；
△ 不同牌子面粉吸水率不同，请根据面团的实际情况调整用量，比如±10~20克；
△ 二发要特别注意，不可过头，不然辫子容易断，发了15分钟，预留了10分钟预热烤箱；
△ 不同的烤箱脾气不同，温度和火候不是一成不变的，请密切观察，或按平时自己的经验掌握火候，发现高了要及时调低，适宜的温度烤出来的甜面包才嫩口感才松软。