中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）

Name: 中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）
Ingredients: 80-150克咸肉（三线/五花）; 150克排骨; 5克猪油; 2片姜片; 2个葱结; 10克料酒; 200-250克春笋; 适量豆皮结; 1200克开水

8.8 综合评分

151 人做过这道菜

蕾小蕾forevervi

传说中的江南第一鲜。
一味腌肉一味鲜肉慢慢炖煮鲜美物质析出到汤汁里再加入清新的笋和百叶豆皮结去吸收汤汁的鲜美
但是其实我一直很迷惑它到底应该是清汤还是白汤毕竟在江浙喝到的竟然也不一样
得了包不错的春笋连着炖了三天试了三种不同材料终于get到了清汤和白汤的要点看到最后你就明白啦！

用料

咸肉（三线/五花）	80-150克
排骨	150克
猪油	5克
姜片	2片
葱结	2个
料酒	10克
春笋	200-250克
豆皮结	适量
开水	1200克

中餐｜浓郁奶白的腌笃鲜（白汤的秘密）的做法

准备工作：春笋切滚刀块，咸肉切小块清水浸泡2小时，排骨3个5清洗；烧一锅开水，加一小勺盐，加入春笋，汆烫2分钟捞出沥干备用；再加入咸肉、排骨，汆烫5分钟捞出备用

‼️咸肉的量给了大家一个区间，口味淡的朋友，少放，不然真的会咸！重口味的朋友，可以多放一点，但再多也不要超过鲜肉的量哦～
主锅加入姜、汆水后的咸肉和5克猪油爆香（5分钟/v档/反转小勺）
加入排骨、葱结、开水1200克，料酒10克1小时炖煮（60分钟/120度/反转小勺）
120度模拟砂锅煲汤的滚水状态，全程一定盖上小盖子减少水分流失，还剩15分钟时从小盖子孔加入笋块，还剩2分钟时加入豆皮结
音乐响起，奶白色的汤汁，鲜美的不得了！
出锅啦
总结汤白的秘诀：1、肉类一定要至少一种选肥多瘦少的三线/五花肉，保证脂肪足够！2、全程一定要保持沸腾状态，才能完成水包油的乳化过程得到雪白的汤色，这两点缺一不可。这是第一天做的，用的很瘦的金华火腿和排骨，非常鲜美，就是汤不白，个人觉得，完全不需要追求白汤啊啊啊啊啊啊！

小贴士

1、咸肉和鲜肉可以自己随意替换食材，但一定要保证一咸一鲜，白汤的话其中一定要有一种偏肥，比如你用偏瘦的金华火腿，那鲜肉就别用排骨，用五花肉或者蹄花这类偏肥的，第2步的爆香爆肥的那部分
2、第3步一定要加开水，水可以再多100克，炖煮的过程会有正常的水分流失，浓缩才是精华，但全程一定要盖好小盖子减少流失
3、当然，如果你不介意汤色，我觉得金华火腿+瘦排骨好喝的不得了，低油鲜美更喜欢！