面包(液体替换/原料含水率/面粉/烘烤温度时间)

上图搬来驴蛋蛋的干货


酵头+冷藏发酵＝口感风味更棒的烤馒头(盐和冷藏可以减少面粉中蛋白酶活性，避免面筋溶解)
20%~50%全麦+70%水(冷藏浸泡可使含麦麸的粗粮面团容易出膜)

液体替换(只适用于面包)

常用原料含水率

奶粉内含不低于26%的奶油，水低于4%

糖果色馒头配比(水预留10左右)
蔬菜含水率差别大、根据实际情况调整，一般液体占粉的50-55%，如添加奶粉，液体量控制在50%

国产面粉

日本面粉

法国面粉

俄罗斯面粉

面包制作四大基本原料：面粉、酵母、盐、水

糖、奶、蛋、油

面包老化

控制面包老化方法(加入酵头，密封冷冻剩余)

干/湿酵母

一般面包烘焙温度

常见问题

黄油的组成：80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质。如果是有盐黄油，还有1.2~1.5%的盐。黄油是一个油包水的乳化体系。
奶油的组成：奶油的主要成分也是脂肪，含量一般不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的高低，分化出很多种类。

cheese中文可以叫奶酪、乳酪、干酪或者芝士甚至音译起司。它是由全脂牛奶加上不同菌种发酵后的产物，菌种不同，最后得到的 cheese种类也有所不同。

但大部分原理都是通过加入凝乳酶使得牛奶中的酪蛋白相互结合沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终再通过排水、加盐、干燥、老化等步骤加工成我们所需要的cheese种类。

稀奶油 （Cream）： 国家标准规定，脂肪含量在 10%-80% 的乳制品都可以算作稀奶油。我们平时最常见的两种，是淡奶油（light cream：脂肪含量 18-35%）和重奶油（heavy cream：脂肪含量 36-40%）。稀奶油还有两种衍生品：打发用奶油和半对半奶油：

打发用奶油 （whipping cream）：

奶粉内含不低于26%的奶油，水低于4%

👉基础面包配方比例参考：水量=面粉量×0.6～0.7
👉测试面粉极限吸水量的方法： 称出100g面粉，先加入50g水用手揉面，揉面时感觉干了就在加水5g，还干就在加水5g，直到面团成型拿在手上有面糊粘手，揉一会面团直到面团光滑柔软后，但不至于面团在手上甩都甩不掉，这时的面团所用的水量总和就差不多是面粉的极限含水量
奶粉=面粉总量×0.01～0.08（有些高级面包用量可增至1%～15%。但如果用量过多，会使面团发酵时间延长）
👏🏻酵母=面粉量×0.01 盐=面粉量×0.01
👏🏻糖（咸面包）=面粉量×0.06（max）
👏🏻糖（甜面包）=面粉量×0.08～0.15
👏🏻黄油=面粉量×0.01～0.15

核果类面包比例参考 （葡萄干/蔓越莓/核桃……）
不太高的吐司： 核果重max≈面粉重×0.33
一般吐司： 核果重max≈面粉重×0.15～0.28
欧包类： 核果重max≈面粉重×0.46