葡萄吐司
8.3
综合评分
14
人做过这道菜
彭骄傲
依然是《银座顶级吐司&三明治严选食谱》这本书里的配方！
我就是真么爱这本书，没得办法！
额外加了葡萄菌种，没有不放也可以，我是做了一推没处用！
葡萄干的量大家随意，我只放了30%，配方中是100%，简直有毒啊，葡萄干不要钱吗，它很贵的！！！
整形是按照书中的方式来的，一次擀卷且只擀一下，所以组织并不会是非常细腻，我们要跳出好吐司就是要零毛孔的思维模式，重视起味道和口感，当然你也可以认为我就是在为我的渣组织找一个合理的借口ヾ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ
书中用到了50%中种，奇了怪了，搞这么低的中种是什么操作呢？大师的心思你别猜。
书中用的是一种叫super king的面粉，听都没听过，就用了山茶花代替，水量没减，花居然hold住了，出息了花，又爱上你了！
以前非常不屑面包能拉丝，感觉是个面包趁热从峰和峰之间撕开都会拉丝，还是太年轻啊！打过的面，发酵有问题的面包真的不会拉丝o(TωT)o 。
我就是真么爱这本书，没得办法！
额外加了葡萄菌种，没有不放也可以，我是做了一推没处用！
葡萄干的量大家随意，我只放了30%，配方中是100%，简直有毒啊，葡萄干不要钱吗，它很贵的！！！
整形是按照书中的方式来的，一次擀卷且只擀一下，所以组织并不会是非常细腻，我们要跳出好吐司就是要零毛孔的思维模式，重视起味道和口感，当然你也可以认为我就是在为我的渣组织找一个合理的借口ヾ(✿ﾟ▽ﾟ)ノ
书中用到了50%中种，奇了怪了，搞这么低的中种是什么操作呢？大师的心思你别猜。
书中用的是一种叫super king的面粉，听都没听过，就用了山茶花代替，水量没减，花居然hold住了，出息了花，又爱上你了！
以前非常不屑面包能拉丝，感觉是个面包趁热从峰和峰之间撕开都会拉丝，还是太年轻啊！打过的面，发酵有问题的面包真的不会拉丝o(TωT)o 。
用料
葡萄吐司的做法
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中种材料混合均匀，26度发酵1小时。因为全部酵母都下到中种里，所以1个小时就可以发酵好。
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葡萄干洗净，放蒸锅里蒸15分钟。用朗姆酒浸泡过夜也行，反正目的都是为了让葡萄干提前吸水。
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发酵好的中种。
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主面团材料除黄油、葡萄干混合均匀。
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中种剪碎，和主面团一起放进厨师机里，后油法打到9-10成筋，加入葡萄干。26度延续发酵30分钟。
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分割成280g一个的面团，滚圆，松弛25分钟。
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松弛好的面团正面向上，用手拍掉气体。
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翻面，上下往中间对折。
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再对折。类似法棍整形，但要注意用手排气。
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接口向上，用手把面团按扁。
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擀面杖从中间向上向下擀开。
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从一头卷起来。
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分割剩下的小面团也整形好。
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面团圆圈方向一致，入模具。
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32度，二发60分钟。我做了翻倍的量。
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风炉150摄氏度，30分钟。
小贴士
不习惯用手排气的就用擀面杖擀。
打到9成筋就好，有葡萄干有杏仁粉，宁愿欠一点也别打过头了。
打到9成筋就好，有葡萄干有杏仁粉，宁愿欠一点也别打过头了。
