意式马卡龙

先准备马卡龙外壳的原料☝🏻                            -                                                                ——————下面是TPT面糊—————

杏仁粉、糖粉、少量色粉，混合均匀，即为TPT混合粉                                                    （如果想马卡龙表皮更光滑，可以杏仁粉研磨细以后再混合，然后过筛）

加入15g的老蛋白A

用刮刀搅拌成TPT面糊。                                      -                                                         ——————下面是蛋白霜—————

19g老蛋白B 高速打发，期间将8g砂糖分三次倒入，提起打蛋器有小弯钩（中性发泡）。这里蛋白要打发到中性或干性发泡，可以提高蛋白霜的稳定性。                            

将15g清水倒入41g砂糖，浸湿砂糖后，小火加热，温度计悬在糖浆中（不要触碰到锅底）显示到118摄氏度，关火。

立刻将热乎乎的糖浆垂直缓缓倒入打发的蛋白中，边倒边搅拌，蛋白呈现出纹路，手摸一下容器底部，感觉温温的（40摄氏度以下）即可。                                                          -                                                         ——————下面做外壳了—————

第一次搅拌：将1/3蛋白霜加入TPT面糊里，手扶容器，用刮刀沿着碗壁碾压面糊；

第二次搅拌：将1/3蛋白霜加入面糊，用轻一点的力道，切拌面糊，注意不要打圈，否则会消泡；

第三次搅拌：剩余的蛋白霜倒入面糊，用J形搅拌法，力道比前两次轻；

搅拌至糊糊呈丝带状；

装进裱花袋。

有马卡龙纸的话，挤到小圆圈的大小；没有的话，用烘焙纸，每个间隔开一些，挤成圆；

挤好后摔几下，把泡泡震出来，用牙签挑破泡泡。                                                                  -                                                                          接下来是很重要的晾皮环节：                      烤箱上下火100度预热5-8分钟，关烤箱，将马卡龙放进去用余温烤2-5分钟，轻触表皮不粘手，像有一层哑光的薄膜覆盖，这样就晾好了。

烤箱上下火160度，加热10分钟，观察裙边和颜色，一般5分钟后会有裙边出现；最后1-2分钟可以降到150度。

取出后晾凉，裙边会稍微回收一些。                                                          

好看的马卡龙外壳就做好了。                           -                                                                          接下来来做内馅，口味有很多种，这里教大家比较简单的：巧克力甘纳许。

甘纳许就是巧克力和奶油混合的产物，混合比例不同可以做成不同形态；做内馅一般是巧克力：奶油=1:1 。                                        因为巧克力是纯黑巧，有点苦，所以在巧克力中增加了鲜奶和糖，中和一下口味。

首先，巧克力、鲜奶、糖一起隔水融化；

边加热边搅拌，融化成巧克力糊；

淡奶油加热（可以隔水也可直接加热）至沸腾；

然后将热的淡奶油、黄油一起倒入巧克力糊，搅拌均匀（期间可以自己根据口味调整白砂糖用量）。

打蛋器高速打1分钟，然后等温度冷却下来，盖上保鲜膜，冷藏2-3小时。

冷藏后的巧克力甘纳许，已稍稍凝固；

巧克力甘纳许装进裱花袋，挤上马卡龙，可以挤高一些，马卡龙壳轻压上去，能看到内馅被挤出很好看的弧度。

冷藏，马卡龙遇内馅会回潮，一口咬下去外酥内绵，很好吃哦～                                         -                                                                         🦄🦄🦄                                                              -                                                                          马卡龙制作过程中对糖粉比例、蛋白稳定程度、温度湿度等都有比较高的要求，所以很难一次成功，下面是几个失败的情况：

❌烤焦                                                              原因：烤箱温度高于165度，发现马卡龙有轻微上色后仍继续烤，导致很快就烤过头。

❌表皮开裂                                                      原因：晾皮不够，这是最常见的问题，在比较潮湿的环境下，自然晾可能两三个小时都无法晾好，一定要等到 手指轻触表面，不粘手的状态才算晾好。

❌无裙边                                                          原因：糖粉少了。

❌塌陷                                                              原因：（1）蛋白霜搅拌手法不对导致消泡；（2）烤箱温度偏低、升温慢，导致内部无法充分加热膨胀。