相对正宗回锅肉

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恕我直言,用五花肉做的回锅肉,都是垃圾。
正宗回锅肉就应该用二刀后腿肉,也就是圆尾儿肉、坐墩肉。
我这个菜谱也不敢说完全正宗,但比起动辄“主料:五花肉”的回锅肉菜谱肯定是正宗多了。
本回锅肉警察将继续保持高强度出警。

用料  

二刀后腿肉 半斤
蒜苗 3~4把
豆瓣酱 半调羹
甜面酱 1/3调羹
干豆豉 五六颗
1/4调羹(总之很少就对了)
花椒 十几颗
姜片 五六片
料酒(我用的广东米酒) 两~三调羹

相对正宗回锅肉的做法  

  1. 冷水加花椒姜片料酒煮肉,煮到八成熟,筷子能穿透但也不是很容易。
    现在的二刀肉特别是超市卖的二刀肉有两个很大的问题,一是分割,超市的二刀肉都分割的比较薄,这就让后期切肉片比较恼火,我一般是换个方向用平刀片肉。二是现在的二刀肉普遍偏瘦,肥肉只有薄薄一层,瘦肉却非常厚,这就要求在煮肉之前就要先切部分瘦肉下来另作它用,保证肥肉比例略大于瘦肉,同时也是预先整形,方便后面好切。(上图的肉就瘦了点)
    菜市场的二刀肉似乎要肥点。

    相对正宗回锅肉的做法 步骤1
  2. 煮好的肉放凉切片,厚度很一元硬币厚度差不多就行了。

    相对正宗回锅肉的做法 步骤2
  3. 蒜苗白色部分拍破后斜刀切成长度3到4厘米的小段

    相对正宗回锅肉的做法 步骤3
  4. 菜籽油猪油混合

    相对正宗回锅肉的做法 步骤4
  5. 中小火炒至肉片打卷。

    相对正宗回锅肉的做法 步骤5
  6. 肉片打卷后保持中小火依次下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、剁细的豆豉和糖。豆瓣千万不要炒糊了。

    相对正宗回锅肉的做法 步骤6
  7. 最后转大火下蒜苗炒到断生(十秒差不多)即可起锅装盘。
    有做得不对的地方希望各位大佬能提出宝贵意见,谢谢。

    相对正宗回锅肉的做法 步骤7
 

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该菜谱发布于 2020-03-29 03:41:08
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