【详细流程】小山进焦糖布丁

平时收集一些迷你的瓶瓶罐罐，或买布丁玻璃杯，象征式用热水烫一下消毒。消毒前，先把空瓶子放在称上归零。注入水到合适的高度，就能知道一瓶装大概多少布丁。我的高瘦布丁瓶子是买外面韩国连锁店的布丁吃而留下的，非常标准，需要80g（大概10g焦糖液，70g布丁），原版小山进布丁也是用这种高瘦布丁瓶。矮胖的小瓶子需要90g。

烤箱90度热风10分钟烘干。

准备好10个带盖布丁玻璃杯，容量大概100ml。一个深烤盘。我用嵌入式烤箱自带的。

准备做焦糖的工具，包括一碗水，硅胶刷。焦糖做好，锅离火时，准备一块湿布放锅下面降温（在钢盘下面）。我这个小汤勺，一勺大约是50g水。事先准备好量热水的勺子和搞清楚容积很必要，以免到时手忙脚乱。用一个小壶装焦糖液，分焦糖会更方便。

砂糖加入水，用厚底锅小火溶解。注意锅一定要厚底的（我用的是WMF厚底锅），锅要很干净，砂糖里无硬块或杂质，任何杂质都可能引起结晶（反砂）。这时溶解糖是重点，糖未完全溶解前，水不能冒大泡煮沸，一冒泡就离火降温。不能搅拌，也不能在锅里放入勺子，会反砂。整个过程控制火候很重要。

为了避免糖结晶，边缘一圈的糖用硅胶刷沾点水溶化。溶化好的糖是清澈透明，无结晶的。

糖溶化好就可以让它加热冒泡，还是用小火，控制焦化时间。一样不能搅拌，因为如果在糖里放入勺子，就等于在糖里添了外来物造成反砂。同时也用电壶烧一壶热水备用。

煮糖是耐心活。慢慢的，颜色由透明变黄到开始变深，这时也闻到香气。焦糖煮好可能是一瞬间的事，这时要很小心，颜色够了，就立刻离火放在湿布上。

准备好锅盖，用盖半掩着来保护自己，倒入50g热水，会立刻冒大泡，小心！所以要立刻盖上盖子，避免被烫到。

糖不冒大泡了，还热的时候，用勺子把糖搅拌均匀。

把焦糖液倒进小壶，也顺便量一下最终量。这次做了115g的焦糖液，如果不足就加点热水调整。除以十份，趁热用漏斗每瓶注入11g焦糖液。

牛奶、奶油和糖用打蛋器混合溶解和加热。轻柔搅拌，别打入空气。烤箱预热170度。

蛋黄和全蛋打散。不是打发哦。

奶液加热到80度。

分次把奶液加入到蛋液里搅拌均匀，最后加入香草精拌匀。轻柔地拌，尽量不打入空气，不然会有泡泡。完成的布丁湖过筛几遍, 用餐巾去除表面的气泡。称重，最后得到大概740g 的布丁湖。均分10份，每份70g有余。

用漏斗和勺子，每个瓶子注入70-80g布丁湖。我做了4 瓶80g， 6 瓶70g。小山进说要喷撒食用酒精将表面的泡沫消除，这种喷雾式食用酒精我不清楚怎么买，家庭制作随便用个竹签挑挑打散算了。我想买个长点的漏斗接近瓶底，也可能会减少注入布丁湖时产生的泡沫。

布丁瓶子放在深烤盘，盘里注入2 公分高的80度水，在嵌入式烤箱底部算起第二层，以150度上下火烤60分钟。为什么用下面第二层？如果太接近上火，布丁可能会结皮，烤老了，就不滑顺了。烤箱小的厨友可能还要考虑盖锡纸。水位低了，可以加点热水。

出炉时（唠叨一句，开门靠边站避开一涌而出的大量水蒸汽），戴防水蒸气的隔热手套个别取出瓶子。因为烤盘装了热水加上玻璃瓶的重量，不好整盘取出。布丁放凉就入冰箱冷藏几小时后才吃。

包上头纸，用麻绳扎个结，送人更漂亮啦。

如果用窄口的瓶子，家用的普通茶勺可能会太宽，最好附上宽度长度合适的一次性冰激凌或布丁小勺。