道地泰式烧鸡

我买的是冰鲜鸡，个头比西装鸡小，但我觉得味道比较鲜。洗干净，在鸡肚那边剖开，让鸡可以铺平。

鸡的腌料有香茅、红葱头、蒜头、棕榈糖、鱼露、黑椒、和最重要的香菜根。如果不用香菜根，整道菜就变味了。香茅洗干净，只保留图片的部分，切小粒；红葱头蒜头去皮切大块，香菜根洗干净泥土，梗和叶子保留后用。鱼露是必须的，棕榈糖没有的话可以用蜂蜜或者黑糖代替，但风味会减。

把香茅、红葱头蒜头香菜根一起放石臼里捣碎，然后加入棕榈糖一起捣烂。没有石臼的话可以切碎或者用机器代劳，但用捣碎的方法是最好的。

将捣碎了的材料加入鱼露、酱油、黑椒等，涂抹在鸡的外皮和腹腔。包好保鲜膜，置冰箱里过夜。味道可以重一点，太淡没味道。

第二天烤鸡前至少一小时，把鸡从冰箱里取出来回温。烤箱预热上下火230度。这时候，可以将鸡身上的葱头香茅等拨开，放在烤盘上面。我家里刚好有九层塔，所以我垫了在烤盘上，再放上葱头香茅。如果没有九层塔或者薄荷，可以不放（不建议放其他蔬菜）。腌鸡汁液可以留起来，一会儿烤鸡的时候用来涂抹。

在鸡身抹一点食油，烤箱热了就放进去，大概烤50分钟-1小时。每个烤箱脾气不一样，自己把握判断。

烤鸡的时候可以开始准备蘸料。材料分别是红椒粉、糖（我用了罗汉果糖，你可以用棕榈糖或者白糖），鱼露，糯米和罗望子酸角水。

罗望子酸角，洋名是tamarind，在香港市面上可以买到果子、膏状（也就是剥壳后压缩成一块）、或者流质的。我喜欢用膏状，没有添加剂嘛。右面的我放了一段日子，颜色略深，但味道没问题。

用白开水泡罗望子酸角膏（我只用了1/8块）慢慢融化了的水就可以用。剩下来的倒进容器里下次可以用。（因为是做蘸料，所以必须用熟水）

蘸料里另一个关键材料是烤糯米粉。泰北和老挝菜系很喜欢用烤糯米粉khao khua，方法是用白锅炒熟糯米后，放进石臼捣碎。糯米不需要水洗，就这样烤可以了。烤好的糯米有香气，所以建议现吃现做。多做了存起来不是不可以，但味道没那么好是事实。

炒好之后捣碎。

捣碎到这个程度就可以了。然后把蘸料所有材料混合在一起，按照自己的口味调整。我放了大概10汤匙的罗望子酸角汁，你不喜欢酸味可以减少一点。这个蘸料需要一点时间之后味道才会丰富，所以第一次调味可以保留一点，在鸡烤好之后再调整一次。味道合适之后，再加入香菜碎。

这个时候鸡还是在烤箱里的，过了大概20分钟可以拿出来，用之前腌鸡的汁料扫一下鸡身。我只扫了一次。然后重新把鸡放到烤箱里。

时间差不多的时候，要知道鸡有没有烤好，可以拿竹签在鸡腿肉最厚的地方插进去再拔出来，如果流出来的是清鸡汁而不是血水，那就代表熟了。

烤好的鸡

把鸡斩开（我是用剪刀剪的😬），就可以开吃了！喜欢的话可以配以糯米饭一起进食，泰国人都是这样吃的！