水 320 | 克 |
辣椒面 三 | 勺 |
盐 少许 | 克 |
麻油 2勺 | |
中筋面粉 | 300克 |
大米粉 100 | 克 |
炸黄豆 ,胡萝卜,芹菜,豆芽,酸萝卜,莴笋,海带,黄瓜 ,折耳根,凉面,适量 | |
酱油,姜粉,鸡精,麻油,葱,胡辣椒,白胡椒,醋,凉开水适量。 |
第一步,将面粉与大米粉混合均匀,加入少量的盐,再混合均匀,加入320克水。面粉与大米粉的比例3:1。水大约为总体粉的0.8倍。揉好。
第二步,我是用厨师机打揉好的面粉大约5分钟,这样面才会形成面筋,如果用手揉的话,需要花更多时间。
把蔬菜洗好,用水烫好,备用
面盖上保鲜膜,发酵2小时。注意,这个时候,要面的状态是,抓在手里,会自然下流,并且不会断开。如果干了,请加入少许水,继续揉一下。如果稀了,加入少许面粉,继续揉一下。面粉的状态很重要。
把不粘锅加热,然后开到中小火,不要用油,就抓起面团在锅里整出一个圆形,然后提起面团。面团状态一定是抓在手里,自然下流,且不会断,断了就说明太稀,或者没有形成足够的面筋,太干的话,有没有办法提起面团。等到锅中的面边缘翻起,用手一撕,就得了一个皮了。注意火的大小,不要烫到手。
做辣椒水,最关键的是,凉开水与酱油的比例是1.5:1。注意是水比酱油多哈。其他根据自己的口味调整。