传统老面馒头

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传统的老面馒头也是千层馒头,在我小的时候我妈会这么做,该有二十几年都没有再尝过那种味道。
   现在一般都用机器做,看到夏妈有这个视频,比较难,很多人失败了,但忍不住就是想试一下,因为就想吃一口这样的馒头,我想是一种情怀吧!
   馒头如果你想吃有劲道的就要二次发酵,如果宣软的一次发酵就行,还省时间。
   我基本上是把夏妈的视频用文字描述出来。
   老面馒头就是需要先发酵出老面酵头作为引子进行和面制作。
   老面酵头我是周六晚上做的,放在室温十几度的房间里,到周一晚上,放了两天才发酵。
   发面是面团前一天晚上7点揉好放在室温24度(开了暖气)的卧室被窝里,早上5点起来制作已经发的差不多了。用了10个小时。如果时间允许再发几个小时更好!
   五点起来揉面做馒头是真爱了吧,因为7:30要上班出门。
   馒头算是成功了,虽然还是不及妈妈的好吃,但总算经历过了。如果没有特别情怀还是别做了,太费手劲🤪

用料  

1、老面酵头:
中筋面粉 200克
温水 200ml
2、面团:
中筋面粉 300克
白糖 一小勺
食用碱 2克
干面粉 100-150克

传统老面馒头的做法  

  1. 1、200克中筋面粉加入40度200ml的温水(温水!),搅拌成比较粘稠的稀面糊,装进密封罐盖紧盖子完全密封。
    2、自然发酵,温度越高发酵越快,具体发酵时间视温度而定。我是用了两天的时间。

    传统老面馒头的做法 步骤1
  2. 1、老面酵头我是周六晚上做的,放在室温十几度的房间里,到周一晚上,放了两天才发酵。
    2、发酵好的老面,体积变大,打开会有酸味,有密集的气泡,这时老面酵头就做好了。

    传统老面馒头的做法 步骤2
  3. 300克普通面粉,直接用老面酵头和面,将一小勺糖用温水化开加入面里促进发酵。如果面团太干可以稍微加一点点温水进去,揉成面团。

    传统老面馒头的做法 步骤3
  4. 揉好的面团盖上保鲜膜进行发酵。发酵时间视温度而定。
    我是放在24度的卧室被窝里10个小时(时间再多几个小时更好)。

    传统老面馒头的做法 步骤4
  5. 这是10个小时发酵的样子,我是早上五点起来,因为要上班所以没有再多等几个小时。

    传统老面馒头的做法 步骤5
  6. 打开有酸酸的味道,提起有特别多的蜂窝状,就是面团发酵好啦。

    传统老面馒头的做法 步骤6
  7. 把面团放到案板上

    传统老面馒头的做法 步骤7
  8. 1、用2克食用碱,与少许面粉均匀搅开,散在案板上,用发酵好的面团把食用碱均匀揉进去。
    2、面开始比较软,先抻会面再把碱面均匀的揉进去,还要不停的戗面,就是不停的散干面粉。
    3、老面馒头要的就是手劲,一定要多戗面,但是太费手劲了,一定要坚持住。

    传统老面馒头的做法 步骤8
  9. 面团揉成表面光滑,并且比较硬就可以了。我大概揉了15分钟。

    传统老面馒头的做法 步骤9
  10. 接着开始叠面,面团先擀开,撒干面粉对折擀压,像叠被子一样折叠,上下左右随便折,反复叠压,每一层都要撒上干 面粉,重复个十几次,再叠压揉成团,抻搓成长条。

    传统老面馒头的做法 步骤10
  11. 揪成10-12个剂子。如果下次还想再用可以留下一个,下次用的时候用温水化开,用它和面特别方便。

    传统老面馒头的做法 步骤11
  12. 剩下的面剂每一个都用手掌往里压,这样可以增加层次让面更瓷实,搓圆底下捏合,再滚圆,一个馒头生胚就做好了。全部搓好再进行二次发酵。

    传统老面馒头的做法 步骤12
  13. 我是放在烤箱35度左右发酵,这是发到一半的样子,开始的时候忘记拍了(主要是对自己能不能成功不自信,哈哈!)

    传统老面馒头的做法 步骤13
  14. 等馒头生胚体积变大,体重变轻盈,就代表二次发酵好了。
    放入蒸笼直接蒸15-20分钟焖5分钟。(时间视大小多少而定)

    传统老面馒头的做法 步骤14
  15. 老面馒头就做好了,看看里面的组织,嚼到最后有自然的甘甜。

    传统老面馒头的做法 步骤15

小贴士

1、老面馒头的每一步都很关键,老面酵头要发酵好,面团要发酵好,面要揉好抻好叠好,二次发酵也要到位,不嫌麻烦的可以试试哦。
2、碱的用量也很重要,碱多了容易黄,碱少了容易酸。
3、揉面抻面叠面实在太费手。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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该菜谱发布于 2020-03-31 11:03:25
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传统老面馒头的答疑

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