1、200克中筋面粉加入40度200ml的温水(温水!),搅拌成比较粘稠的稀面糊,装进密封罐盖紧盖子完全密封。
2、自然发酵,温度越高发酵越快,具体发酵时间视温度而定。我是用了两天的时间。
1、老面酵头我是周六晚上做的,放在室温十几度的房间里,到周一晚上,放了两天才发酵。
2、发酵好的老面,体积变大,打开会有酸味,有密集的气泡,这时老面酵头就做好了。
300克普通面粉,直接用老面酵头和面,将一小勺糖用温水化开加入面里促进发酵。如果面团太干可以稍微加一点点温水进去,揉成面团。
揉好的面团盖上保鲜膜进行发酵。发酵时间视温度而定。
我是放在24度的卧室被窝里10个小时(时间再多几个小时更好)。
这是10个小时发酵的样子,我是早上五点起来,因为要上班所以没有再多等几个小时。
打开有酸酸的味道,提起有特别多的蜂窝状,就是面团发酵好啦。
把面团放到案板上
1、用2克食用碱,与少许面粉均匀搅开,散在案板上,用发酵好的面团把食用碱均匀揉进去。
2、面开始比较软,先抻会面再把碱面均匀的揉进去,还要不停的戗面,就是不停的散干面粉。
3、老面馒头要的就是手劲,一定要多戗面,但是太费手劲了,一定要坚持住。
面团揉成表面光滑,并且比较硬就可以了。我大概揉了15分钟。
接着开始叠面,面团先擀开,撒干面粉对折擀压,像叠被子一样折叠,上下左右随便折,反复叠压,每一层都要撒上干 面粉,重复个十几次,再叠压揉成团,抻搓成长条。
揪成10-12个剂子。如果下次还想再用可以留下一个,下次用的时候用温水化开,用它和面特别方便。
剩下的面剂每一个都用手掌往里压,这样可以增加层次让面更瓷实,搓圆底下捏合,再滚圆,一个馒头生胚就做好了。全部搓好再进行二次发酵。
我是放在烤箱35度左右发酵,这是发到一半的样子,开始的时候忘记拍了(主要是对自己能不能成功不自信,哈哈!)
等馒头生胚体积变大,体重变轻盈,就代表二次发酵好了。
放入蒸笼直接蒸15-20分钟焖5分钟。(时间视大小多少而定)
老面馒头就做好了,看看里面的组织,嚼到最后有自然的甘甜。