一份丹麦手撕小金条的过程笔记

#老面

t55面粉180克
鲜酵母2克
盐2克
水117克
老面中材料混合揉成均匀的面团，放入冷藏（5°以上）发酵8-10小时，约3倍即可使用。

面团材料中黄油以外的所有食材混合，放入厨师机搅拌缸，低速搅拌至无干粉成团，转5档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态，加入软化的黄油。

3档将黄油逐渐揉入面团。转4-5档继续揉至能拉出结实的半透明薄膜的阶段。

将面团压成厚的面片装入保鲜袋零下18度冷冻35分钟左右。

操作台铺少许高粉，用擀面杖将黄油块敲打均匀。
我的室温接近20度，迅速擀好后的硬度就是刚好可以用的程度，然后利用保鲜袋或者油纸擀成方片。

冷冻好的面团取出，擀为黄油片两倍大小的方形，油纸不揭开先比划一下。
我的黄油片尺寸：20*28㎝
面团擀开尺寸：40*28㎝
包入黄油（如图），

接缝处捏紧，两端稍微压一下就好。

将其擀开，进行第一次四折。
沿面片长的一边擀开，注意用力要均匀，操作台要撒高粉防粘。两端面团如果留白比较多可以切掉，表面防粘多余的粉扫掉。

两端分别在面片1/4和3/4处向内折叠，

然后对折，完成第一次四折。

第一次折好的面片转个方向。沿上图箭头的方向再次将其擀开，进行一次4折。

扫掉多余的干粉，在面片一端1/4至3/4处撒少许蜜红豆。

两端分别在面片1/4和3/4处向内折叠

稍微压一下。

在1/2处撒蜜红豆。

对折即可。

放入保鲜袋，进冰箱冷冻10-20分钟定型

取出，擀至尺寸大概21*24㎝，两个边切掉。

用直尺等分8条，每条24㎝长，2.5㎝宽。

两条为一组，重量相加在330-340克，如图每一条压住右手端不动，左手端顺着一个方向搓2-3次，成这样扭扭状。

两条一组这样搭起来，

左右交叉编好扭一下末端。

整理一下分别放入吐司盒

温度28-29℃，湿度75%，进行最终发酵。发酵至9分左右，一定不要发过。表面刷蛋液，装饰杏仁片。

放入预热好的风炉，165度23分钟
普通烤箱请放置中下层，上下管190度烘烤28-30分钟分钟

出炉，震模具后脱模冷却即可。