主食°杂粮馒头 •°一发 ·糖尿病食谱

打碎杂粮 & 熟豆、坚果。（首选莜麦即燕麦、藜麦、黄小米、荞麦、黑麦、大麦、小麦、麦仁、黑米、糙米、玉米碴、玉米面、花生、熟鹰嘴豆、熟黄豆、熟黑豆、熟红豆、核桃、芝麻、奇亚籽、亚麻籽、poppy seeds、以自己的口味来组合搭配。

混合所有的粉类。不包括酵母。混合均匀。

140g左右的水一边加入面团、一边继续搅拌。
观察面团湿度、备20g水、稍后可用来调整面团湿度。
此时面团成为絮状。
把它们揉捏在一起、干就加水、湿就撒点干粉、直至无粉成团。

然后两种方法：

一种就是正常揉面、在最初就用20ml左右的35°C温水/牛奶搅拌酵母、一起混拌至无干粉且不粘手的状态、（此刻若室温在10℃以上、则酵母会在面团中开始缓慢发酵。）
醒面15分钟。
然后抓紧时间揉面、往同一个方向搓揉面团、使面筋方向一致。
搓揉的手势跟搓衣服差不多、用掌心搓、使巧劲。
颗粒粗、出筋比较慢、一般15-30分钟左右就揉好啦。
具体看面团情况是否「三光」。
粗粮馒头一定要偏湿一点的、这样成品很宣软、口感好。

另一种是放入冷藏室5°C17～24hrs、待ta自己生成面筋。
期间想到就可以戴手套去拉伸对折拉伸对折。可以重复多次。
17～24hrs后、加入酵母。均匀揉捏滚圆、想加油可在此步骤里充分揉面时加。保鲜膜贴面团覆盖、醒面15分钟。
最终状态是很光滑、切开无空洞比较平整、揉的步骤就完成啦。

接下来就是排气收面团、切分剂子、造型。这里要注意的是、剂子切口没有太多气孔表示面已经揉到位啦。
（如果杂粮颗粒粗、建议做50g/个的、如果用的是市售杂粮细粉、建议做35g/个。）

发酵的理想温度为35～39°C、面团温度最高最高为30°C。

蒸锅烧水40～45°C关火、均匀放入面团、面团之间要预留一定距离、盖上盖子开始发酵。

1～2小时发至1.5～2倍大。

用手指蘸点干粉、轻轻戳一下、洞洞不回弹且有米香味就是发酵好了。

开火上汽后、垫好 防粘布/油纸/其他等 蒸10分钟
（如果粗粮颗粒大、可以适当增加蒸制时间、面团揉得很好的话不需要闷、不放心的话可以闷2～3分钟。)
需要注意的是、粗粮馒头由于组织颗粒大、表面不会像只有精制面粉的馒头这么光滑。
（附图是80g一个超大包、蒸了20分钟。）

蒸好的馒头取出撕掉底部的防粘布/油纸/其他等，放到晾网上稍微散一下水汽，防止馒头底部被内部散出来的热气焖的烂乎乎哒。