无需开酥：用曲奇皮做流心芝士挞

首先是标准的曲奇做法：1.120g黄油室温软化；2.秤量过筛160g面粉40g杏仁粉；全蛋打散称出20g（剩下的留着！最后刷芝士挞表面用）；白砂糖20g准备好；3.黄油软化到用手指可以在中心轻松戳个洞并划出，先低速打匀后加入白砂糖，用刮刀把糖拌进去（以免飞溅），低速打匀后转中高速，打到黄油体积蓬松、微微发白（不可过度打发！）小tip：黄油打得太蓬松会使饼皮太酥、支撑力就不够啦！

分两次在黄油里加入蛋液，一边打一边加、不要停，第一次加入后打到蛋液完全消失时，加入剩下的蛋液。蛋液完全消失时应该是顺滑的黄油糊，加入过筛后的粉类，用刮刀压拌均匀，放入保鲜膜包好扔冷冻（⚠️）室快速冷冻30min。小tip：如果加入蛋液后水油分离可以筛一点点粉进去。

将饼皮从冷冻室拿出来稍微揉一下整形入模具。饼皮均匀的方法：1.台面垫油纸一张、放入面团稍微压平；2.面团上盖上油纸，稍微压平后在台面放两只筷子，擀面杖隔着筷子滚压均匀（这样你的皮就全是筷子那么厚了！⚠️所以不要用太粗的筷子）。按你喜欢切出一片按进模具，我对比了三种方法：1.找一个合适大小的盖子，切出来的皮差不多刚好（或稍大）适合蛋挞模（直接拿蛋挞模压是不行的，因为它有深度啊），在擀好的饼皮压出一块，按入模具（按紧，高出模具部分用小刀切除）2.同1，但我还剪了适合模具的油纸，将饼皮隔着油纸按压在模具中；3.直接抓一块按入模具。实践后觉得成品最好的是1；最方便脱模的是2（废话，但没按紧的很容易鼓起来；而3会存在饼皮不均匀的问题（尤其我这种手残）。

将入模后的饼皮用小叉子在表面及边缘（别忘了边缘！）戳很多小洞洞后，再次放入冷冻⚠️30min后，可以开始烤制。同样做了对比试验：1.直接烤制2.在模具中垫上油纸、放上红豆（有烘培石最好啦）压住。预热烤箱，上下火180°烤18分钟。

烤出放凉，对比结果：右下1是没有压红豆的（完全没有膨胀），反而是左下1中间凸起了（垫了油纸、压了红豆，但可能是因为隔着油纸饼皮底部未压实），右上1是也没有膨胀（直接入模具、压了红豆，如果是这种模具一定要压、另一个没压就蓬得很厉害），左上1也还好（垫了油纸、压了红豆）。结论：在模具压实、戳好洞洞最重要，实在追求完美可以压红豆（但绝对不是必要的！）

120g奶油奶酪室温稍微软化，加入35g糖打发，依次加入20g牛奶、20g老酸奶（偏固体）、65g淡奶油、3g玉米淀粉 ，最后按喜好挤入柠檬汁；每次加入后搅打均匀再加入下一项。将馅料放入裱花袋，挤入放凉的蛋挞皮，放入冰箱冷冻30min。#上图已经是我冷冻拿出来刷了蛋液的效果#

将冷冻好的蛋挞取出，表面刷上全蛋液（薄薄一层即可！不涂也可以，只不过没有那么上色），预热烤箱，上火205，下火165度，烤8分钟（随时盯着，看到表面颜色满意即可）：热乎乎的时候切开，就是封面流心效果，巨满足！

⬆️用杯子烤出来的，显然我底部捏厚了。烤熟的蛋挞放入冰箱冷藏后切开，会是比较凝固的状态（这就是加入了玉米淀粉的效果，如果希望随时切开都可以流心，不要加入玉米淀粉即可）。冷藏后芝士风味更浓～