🍫可可蛋糕卷 by pink-rabbit

【巧克力奶油准备工作】
将巧克力隔水熔化，【淡奶油A】微波炉加热10秒后加入熔化的巧克力，混匀后放置一边降温至25℃以下，然后分多次加入【淡奶油B】，加一次用手抽或刮刀混匀一次，然后转移到打发淡奶油用的容器，加入细砂糖，拉上保鲜膜等放入冷藏备用。

⚠️此次用的80%黑巧克力，巧克力味果然浓郁。

【蛋糕皮操作流程】
1⃣️分离蛋黄、蛋白。
✔️蛋白+糖55g置于粉盆（内径22），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置15-20分钟定时。
✔️蛋黄置于小碗，室温保存。

2⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️玉米油➕可可粉 称入奶锅（内径16）。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️称量鲜牛奶，冷藏保存。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、测温枪。
✔️烤盘铺上油纸或油布。
✔️烤箱调好预热温度及烤网高度。

‼️蛋白冷冻15-20分钟后开始蛋黄糊操作。
🔥预热烤箱🔥

3⃣️装有【玉米油+可可粉】的奶锅放到电磁炉600-300W加热至90℃离火，加热期间用手抽不断搅拌均匀。⚠️加热至80-100℃范围都可以。

4⃣️加入冷藏牛奶，用手抽较快速打圈搅拌至油水融合。

5⃣️确认可可混合液温度低于40℃以后筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，手抽画1字混匀（注意用刮刀整理锅边锅底❗️）。盖上保鲜膜等待用。

6⃣️按自己习惯的操作打发蛋白霜至鸟嘴状态。
取出蛋白盆，最低速打散蛋白，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至湿性膨发，改中速至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速打发时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。

7⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，然后倒回剩有蛋白霜的盆，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

8⃣️倒入烤盘，用刮板整平表面，震去大气泡，入炉烘烤。

9⃣️ 烘烤环境：
①180℃、中层、20分钟。
②175℃、中层、25分钟。
③150℃、中层、40分钟（效果最好的烤法）。
④风炉：个人认为风炉不适合烤蛋糕卷，尤其不适合烤正卷的蛋糕卷‼️可能是因为密封性太好水气无法外泄的缘故，烤不出干爽又有韧性的恰到好处的表皮，晾凉后表皮总是软粘。

【夹馅奶油打发及卷制成型】

蛋糕皮凉至手温后开始打发【步骤1】准备好的巧克力奶油。然后利用擀面棍等将蛋糕卷成型。

蛋糕卷卷制手法请参考🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106133059/

250g奶油效果，小朋友说太多了。看来也被我培养成喜欢皮厚馅少的卷卷了😝