【测试备忘】红酒全麦腰果蔓越莓面包(5个)

Name: 【测试备忘】红酒全麦腰果蔓越莓面包(5个)
Ingredients: 63g高粉 （贝斯顿）; 1.2g盐; 0.3g速溶酵母; 44g水; 43 g烫种全麦粉; 51 g烫种开水; 全部烫种; 全部老面; 200g高粉; 43 g全麦粉（金磨坊 粗）; 114 g红酒（煮沸后冷却）; 17g砂糖; 7g鲜酵母; 6 g盐; 29g水; 40g蔓越莓干; 83g腰果碎; 17g黄油; 20g黄油; 20g砂糖; 20g低粉; 20g全蛋液

9.0 综合评分

44 人做过这道菜

面包女巫姿

其实这个面包是两年前做的了，一直觉得从外观和口感上都存在一点缺憾，一直也没时间去调整它，因为疫情的缘故最近一直在成都，前几天去一个朋友家里，她家里的原材料刚好可以做这个包，就做了一下，没有想到朋友的反应特别激烈，表示爱吃的不行不行地，那满意的表情和超高的评价，让我都开始有点怀疑委屈了这个配方。

果然在食物的喜好上是个有所爱啊，这个面包说实话口感是比较密实的，30%的全麦粉也带来了较为粗砺一点的口感。

我仍然坚持认为这个配方有待调试，所以本着不让自己忘了这个配方的想法，记录在这里。不喜欢偏扎实粗糙口感的人，不要尝试它。

用料

老面
高粉（贝斯顿）	63g
盐	1.2g
速溶酵母	0.3g
水	44g
全麦烫种
烫种全麦粉	43 g
烫种开水	51 g
主面团
烫种	全部
老面	全部
高粉	200g
全麦粉（金磨坊粗）	43 g
红酒（煮沸后冷却）	114 g
砂糖	17g
鲜酵母	7g
盐	6 g
水	29g
蔓越莓干	40g
腰果碎	83g
黄油	17g
墨西哥酱
黄油	20g
砂糖	20g
低粉	20g
全蛋液	20g

【测试备忘】红酒全麦腰果蔓越莓面包(5个)的做法

提前一天准备老面，将所有材料混合搅拌均匀至无干粉无结块，25～28度环境发酵30分钟后，转冰箱4度左右冷藏8～12小时
提前一天准备烫种，将沸水冲入全麦粉中迅速搅拌均匀，然后趁热用保鲜膜紧贴密封包好，放冰箱隔夜使用。
主面团搅拌，除黄油与果料外的原材料全部放入面缸，慢速搅拌至无干粉无结块后转快速搅拌至能够拉出较厚的膜，放入黄油，慢速搅拌至黄油融入面团后转快速，搅拌至能够拉出均匀有弹性的薄膜。加入蔓越莓和腰果碎，慢速混匀。完成面温24度。
在28度的环境发酵50分钟左右
分割成150g一个滚圆，松弛20分钟
再次收紧团圆摆上烤盘，34度发酵60分左右
墨西哥酱做法：砂糖与软化黄油搅拌至发白，分2次加入蛋液搅拌均匀，加入过筛低粉，用刮刀拌匀，装入裱花袋备用
表面筛粉割口挤墨西哥酱。（嫌麻烦也可以不挤墨西哥酱）
上火200下火185烤蒸汽1秒14分钟左右