超实用!湿性材料和水的换算比例(转自:不藏私面包匠人)

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自己做面包,想增加面包的奶香,但是不知道能不能用淡奶油代替,所以度娘了一下,觉得这个介绍很详细,拷贝过来给自己留底,顺便给其他和我有一样想法的人参考。

之前用过有大量淡奶油的方子做排包(本人完全不考虑卡路里的问题),成品感觉很好,奶香浓郁,内心柔软,面包机揉面1个程序出来 也有手撕的效果。

后期替换制作中 会将使用效果发出来。

PS:
用料中的比例是我根据文章中大致换算的,为了下次方便使用。有一些误差我认为无伤大雅,至少我自己在做面包时,有些配料多点少点 效果几乎没啥差别,自己可以适当的调整一下。
酸奶、蜂蜜、炼乳 原文章中说的不是很清楚,我认为  酸奶可以自己尝试与水+奶粉互相代替;白砂糖可以换成60%-80%的蜂蜜;炼乳基本都是作为辅助,量很小,增加或减去 我认为可以用蜂蜜或淡奶油的量来调整。

大家可以参考,可以路过,欢迎探讨,不喜勿喷。

用料  

100g牛奶= 90g水+10g奶粉
100g鸡蛋= 75g水
100g淡奶油= 60g水+5g奶粉+35g黄油
100g酸奶= 80g水

超实用!湿性材料和水的换算比例(转自:不藏私面包匠人)的做法  


  1. 1.牛奶

    牛奶是除了水之外最常使用的液体材料,使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外,还增加了面包的营养。

    作用:

    ·增强面团弹性。

    ·增加淡淡的奶香味。

    ·加深面包外表皮颜色。

    添加原则:

    ·牛奶含水量90%,100g水用牛奶代替需用110g。

    ·如果是用水代替牛奶,100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。



    2.鸡蛋

    在面包制作中,鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。

    作用:

    ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂,加速面团中水和油的乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强口感。

    ·增加面团的膨胀力。

    ·为面包增加蛋香味。

    ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。

    添加原则:

    ·全蛋含水量75%,100g全蛋液用水替换需用75g。

    ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。

    ·如需添加30%以上,超过30%的量可只添加蛋黄。



    3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳

    作用:

    淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂,保湿性强、可以有效延缓面包老化。

    ·淡奶油中含有油脂,对面筋有滋润效果,成品组织细腻,有奶香。

    ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵,使成品柔软。

    ·炼乳的添加可以增加奶香味。

    添加原则:

    ·淡奶油含水量50%-70%之间,视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量。

    ·酸奶含水量80%左右。

    ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换,用蜂蜜代替砂糖,添加量在15%左右。

    超实用!湿性材料和水的换算比例(转自:不藏私面包匠人)的做法 步骤1
  2. 04.乳清


    做希腊酸奶时会滤出很多乳清,千万不要扔掉,把它加到面团中,可以帮助面团发酵,增强膨胀力,成品还会略带一点酸酸的味道,非常推荐,希腊酸奶用来抹面包也非常好吃!

    超实用!湿性材料和水的换算比例(转自:不藏私面包匠人)的做法 步骤2
 

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该菜谱发布于 2020-04-02 00:01:31
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