100g牛奶= | 90g水+10g奶粉 |
100g鸡蛋= | 75g水 |
100g淡奶油= | 60g水+5g奶粉+35g黄油 |
100g酸奶= | 80g水 |
1.牛奶
牛奶是除了水之外最常使用的液体材料,使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外,还增加了面包的营养。
作用:
·增强面团弹性。
·增加淡淡的奶香味。
·加深面包外表皮颜色。
添加原则:
·牛奶含水量90%,100g水用牛奶代替需用110g。
·如果是用水代替牛奶,100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。
2.鸡蛋
在面包制作中,鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。
作用:
·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂,加速面团中水和油的乳化过程,使面团的质地变得柔软,增强口感。
·增加面团的膨胀力。
·为面包增加蛋香味。
·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。
添加原则:
·全蛋含水量75%,100g全蛋液用水替换需用75g。
·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。
·如需添加30%以上,超过30%的量可只添加蛋黄。
3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳
作用:
淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂,保湿性强、可以有效延缓面包老化。
·淡奶油中含有油脂,对面筋有滋润效果,成品组织细腻,有奶香。
·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵,使成品柔软。
·炼乳的添加可以增加奶香味。
添加原则:
·淡奶油含水量50%-70%之间,视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪,替换时要相应减少黄油的用量。
·酸奶含水量80%左右。
·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换,用蜂蜜代替砂糖,添加量在15%左右。
04.乳清
做希腊酸奶时会滤出很多乳清,千万不要扔掉,把它加到面团中,可以帮助面团发酵,增强膨胀力,成品还会略带一点酸酸的味道,非常推荐,希腊酸奶用来抹面包也非常好吃!