蛋白: | 300g |
细砂糖: | 106g |
盐: | 3g |
蛋黄: | 150g |
牛奶: | 100g |
植物油: | 100g |
低筋面粉: | 94g |
玉米淀粉: | 18g |
奶粉: | 8g |
可可粉: | 20g |
法芙娜66%巧克力: | 31g |
夹馅用巧克力(法芙娜): | 40g左右 |
准备工作,将大块巧克力切碎,方便融化。夹馅用的越小越好防止在面糊中沉底。四种粉类充分混合均匀。蛋黄蛋清分离(手洗净),给模具垫纸,四角可用订书机固定(加高模稍后也会有配套的油布)
烫面,这次使用油倒入粉里的做法,因为粉和盆是常温的,所以倒入时候油温略高一点,大约90度。倒入后充分拌匀。
烫好的面糊搅拌降温约50度,倒入黑巧融化,蛋黄与牛奶充分拌匀后加入烫面糊,逐次添加,开始会先变稠,最后全部拌匀至柔滑状即可。
完成的蛋黄糊如下,如果觉得略偏干了,可以适当添加少许牛奶,因为不同鸡蛋的蛋黄含水有差异。
冷藏过的蛋白加少量柠檬汁(没有可省)打至粗泡后,一次加入全部砂糖(可打出更细腻的蛋白霜)打至湿性发泡,打蛋头抬起弯钩朝下状态。取1/3蛋白霜与蛋黄糊略拌匀后倒回蛋白霜翻拌均匀。
蛋白霜的状态需要注意,千万别打过了,是湿性发泡,弯钩向下,抖动有弹性。蛋白打过容易开裂,也容易在烤箱长很高出炉回缩。
入模,先倒入1/2面糊,均匀撒上巧克力碎。再把面糊倒完。
如果想花花纹,可以额外取少许可可粉2-3克,再留出少许面糊,与之拌匀,用裱花袋在面糊表面划出条纹再用筷子拉出花纹即可,看动图哦!
事实上这个蛋糕甚至无需看顾,因为我第一次烤的时候,入炉后就陪豌豆吃饭去了,吃完饭又玩了好一会儿。等想起来,都快睡觉了...然鹅这个蛋糕它就待在烤箱里,安安静静,没塌没糊......所以还是挺省心的哈哈哈。