快手泡酸包菜

圆包菜一个，剥去老叶，切掉蒂，一分为二，切掉包菜中间硬心，切成小块，用清水漂洗几次，然后滤水，放入一个大容器里，放入处理好的包菜，撒上一大勺盐，倒入纯净水，浸泡10分钟。

将浸泡好的包菜滤水，放入一个大的容器中，放5克盐，腌15分钟。

趁这个功夫，我们来做泡菜水，取一大的密封玻璃罐，倒入凉开水、盐、糖、几滴白醋、一大勺剁辣椒（剁辣椒为自制剁辣椒，祥见我的下厨房剁辣椒配方。）、花椒粒，混合均匀，泡菜水就初步完成了。（图片上面的泡菜水是泡了3次的泡菜水，颜色漂亮，泡菜水清澈。）

将腌好的包菜，甩去腌出的水，放入密封玻璃罐中，泡菜水以没过包菜为宜，如果不够，可再倒入适量的凉开水，表面倒入少许白酒，盖紧盖子，置于常温下，发酵5天以上，发酵的快慢视天气的冷热而定，温度高发酵快，反之发酵慢。第1次做的泡菜水发酵比较慢。吃完泡菜后，泡菜水可以重复利用，第二次、第三次以后的泡菜水谓之老水，老水泡泡菜，又快又好，一般2~3天就可以泡出酸爽可口的泡菜。（上图第3次老水刚泡的包菜）

泡好的酸包菜，可以直接食用，也可以用红油拌之，像“阿强家”的餐前小吃红油泡菜一样，还可以用来炒肉、炒鸡杂等等。

2020年4月13日腌酸青瓜，青瓜纵切成四条，去瓤，切成5cm左右的小段，晾晒一天，用盐腌半小时，沥水备用。取了一碗泡菜水（泡包菜的老水），放一勺剁辣椒，几粒花椒，一小勺白糖，少许盐，将腌好的青瓜泡在泡菜水里，在常温下腌一晚就腌好了，酸爽开胃。（注：泡酸青瓜的水，不能重复使用。）4月14日腌了水果小青瓜，小青瓜洗净，用厨房专用纸擦干水，晾半小时左右，至小青瓜表面水分干，纵切成四条，不去瓤，切成5cm左右的小段，用盐腌半小时，沥水备用。泡法同青瓜一样，一天即可，口感更爽脆，作法更简单。

2020年4月13日腌酸芥菜，芥菜洗净，晾晒一天，晾干水分，切丝用盐抓匀，腌半小时，沥水备用。取了一碗泡菜水（泡包菜的老水），放一勺剁辣椒，几粒花椒，一小勺白糖，少许盐，放入芥菜丝，装入密封的玻璃瓶中，加入冷开水，以没过腌菜为宜，表面放几滴高度白酒，常温下腌制2~4天，老水腌制的时间较短。酸芥菜丝不能直接食用，可以素炒，也可以用辣椒、肉沬、大肠炒等等。

2020年4月16日，用老水腌了2天多的酸芥菜，颜色已经很漂亮了，试一下，酸度刚好。

2020年5月1日用老水腌酸豆角，三天不到，就变成金黄色了，酸香爽脆。长豆角洗净，晾晒一天，晾干水分，最好晒得长豆角变蔫，这样泡的酸豆角更爽脆。将晒好的长豆角切粒，腌盐，放入密封罐中，倒入老水，加一点糖、一勺剁辣椒，如果老水不能没过长豆角，倒适量凉开水，表面倒几滴高度白酒。置于常温下3-5天，酸豆角就做好了。

2020年5月6日，取泡好的酸豆角，与肉沫同炒，最是下饭。

2020年5月2日用老水腌的酸辣椒，一天的时间，青辣椒已经有点变黄绿色了，打开瓶盖，有点淡淡的酸香。青辣椒、指天椒去蒂洗净、大蒜去皮洗净，晾干水分，将晒好的青红椒切圈，大蒜切粒，腌盐，放密封罐中，倒入老水，加一点糖，置于常温下腌制3~5天，或者更长时间，腌到你喜欢的酸度即可。

2020年5月7日，酸辣椒已泡好，可以用来做泡椒鸡杂、泡椒煮鱼等等。

2020年5月1日，新鲜小笋去壳、去老根、洗净，入沸水中煮2-3分钟，捞出滤水，放凉。取了一碗泡菜水（泡包菜的老水），放一勺剁辣椒，几粒花椒，一小勺白糖，少许盐，放入小笋，装入密封的玻璃瓶中，加入冷开水，以没过小笋为宜，表面放几滴高度白酒，常温下腌制5天。

2020年5月7日，酸小笋已泡好，直接食用也可，用肉沫炒之也可。此泡酸笋不同于广西的酸笋。

2020年5月11日泡的藠头，藠头洗净，晾晒一天，晾干水分。将晒好的藠头放入密封罐中，倒入老水，加入盐、一点糖、一勺剁辣椒，如果老水不能没过藠头，倒适量凉开水，表面倒几滴高度白酒。置于常温下发酵，上图是已经发酵三天的藠头，已有些许入味，藠头泡的时间比较长，入味比较慢，泡的时候，盐稍微多放一点。

胡萝卜去皮，洗净，晾干水分，切丝，取了一碗泡菜水（泡包菜的老水），放入一小勺白糖，少许盐，放入胡萝丝，装入密封的玻璃瓶中，加入冷开水，以没过胡萝卜丝为宜，常温下腌制3天。泡好的胡萝卜丝可以用来炒肉丝或者拌凉面，都是极好的。

娃娃菜掰开叶子，洗净，晾干水。取了一碗泡菜水（泡包菜的老水），放一勺剁辣椒，几粒花椒，一小勺白糖，少许盐，放入白菜，装入密封的玻璃瓶中，加入冷开水，以没过白菜为宜，表面放几滴高度白酒，常温下腌制2-3天。

泡白菜切丝与泡胡萝卜丝、青椒丝、子姜丝、肉丝，同炒，好看又下饭。

这种扁豆角在我们老家又叫峨眉豆，有绿色和紫色两种。峨眉豆洗净晾干水分，然后撕掉两头的筋。

将晒好的峨眉豆放入密封罐中，倒入老水，加入盐、一点糖、一勺剁辣椒，几颗花椒，如果老水不能没过峨眉豆，倒入适量凉开水，表面倒几滴高度白酒。置于常温下发酵，上图是已经发酵五天的峨眉豆，就算有老水，峨眉豆要泡的时间比较长，入味比较慢，泡的时候，盐稍微多放一点。用老水，一般要泡5天以上。峨眉豆泡好后，不要直接食用，与肉丝辣椒同炒，特别开胃下饭。

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